Kajian Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Manisan Kering Buah Pare (Momordica charantia L.) dengan Lama Perendaman yang Berbeda dalam Larutan Garam

ABSTRAK Ningrum, Puspita. P. 2013. Kajian Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Manisan Kering Buah Pare (Momordica charantia L.) dengan Lama Perendaman yang Berbeda dalam Larutan Garam. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (1). Ir. Ummi Rohajatien, M.P. (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd Kata kunci: larutan garam, manisan kering, pare Manisan adalah salah satu usaha pengawetan makanan untuk mempertahankan tekstur dan warna, dan mengubah cita rasa. Pembuatan manisan buah adalah meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur. Pengolahan pare menjadi manisan melalui proses lama waktu perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit yang tidak diinginkan pada manisan kering yang berasal dari buah pare. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen tentang pembuatan manisan kering buah pare dengan lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam, 36 jam, 48 jam. Tujuan dari penelitan ini untuk mengetahui perbedaan kandungan kimia (β-karoten, vitamin C dan kadar air), sifat fisik ( tekstur (tingkat kekerasan) dan warna), mutu hedonik (kenampakan, rasa, dan flavor) dan tingkat kesukaan terhadap kenampakan, rasa, flavor, dan warna manisan kering buah pare.Data dianalisis menggunakan uji ANOVA , jika terdapat perbedaan yang nyata maka untuk uji fisik dan kimia akan dilanjutkan dengan uji BNT dengan (α = 0,05), sedangkan untuk hasil organoleptik dianalisis menggunakan uji ANOVA , jika terdapat perbedaan yang nyata maka untuk uji fisik dan kimia akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Hasil kandungan β-karoten manisan kering buah pare dengan lama waktu menunjukkan rerata tertinggi pada perlakuan 349 (perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 25,95 µg/100 g. Kandungan vitamin C tertinggi adalah diperoleh pada perlakuan 349 (lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 19,33 mg/100 g. Sifat fisik kadar air nilai rerata tertinggi pada perlakuan 349 (lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 4,71 %. Sifat fisik tekstur rerata tertinggi pada perlakuan 349 (lama waktu perendaman dalam larutan garam 24 jam) dengan nilai rerata 2,85. Sifat fisik warna diperoleh nilai rerata dengan warna L (kecerahan) antara 42,5 sampai dengan 36,3, warna a- (kehijauan) antara 6,55 sampai dengan 3,15, warna b+ (kekuningan) antara 7,85 sampai dengan 4,7. Uji mutu hedonik kenampakan manisan kering buah pare menunjukkan bahwa nilai rerata uji mutu hedonik kenampakan tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan nilai rerata antara 3,60 sampai dengan 3,81. Uji mutu hedonik rasa nilai rerata tertinggi terdapat pada perlakuan 934 (perendaman dalam larutan garam 48 jam) dengan nilai rerata 4,44. Uji mutu hedonik terhadap flavor nilai rerata tertinggi terdapat pada perlakuan 934 (perendaman dalam larutan garam 48 jam) dengan nilai rerata 4,6. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, rasa, flavor dan warna manisan kering buah pare dengan lama waktu perendaman dalam larutan garam 48 jam adalah yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah lama waktu perendaman dalam larutan garam lebih lama mempengaruhi hasil produk yang dibuat. ABSTRACT Ningrum, Puspita. P. 2013. Physical Quality, Chemistry, and Acceptance Level of Pare (Momordica charantia L.) Dried Fruit With The Impact of Salting Duration. Thesis, Courses Culinary Education, Department of Industrial Technology, Engineering Faculty, State University of Malang. Supervisors: (1). Ir. Ummi Rohajatien, M.P., (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Keywords: salting, dried fruit, bitter gourd Sweetmeat is one of way for food conservation to keep texture and color, and not to change the taste. Fruit sweetmeat making including slow permeation by syrup until the sugar or glucose level in tissue is quite high, thus it can prevent microorganism growing, such as fungus. Bitter gourd processing until it becomes sweetmeat is going through salting that aimed for decreasing bitter taste from bitter gourd that doesn’t wanted in the dry sweetmeat. This research type is experimental research about dry sweetmeat making from bitter gourd with soaking time for 24 hours, 36 hours, and 48 hours. The aim of this research is to know the difference of chemical properties (β-carotene, vitamin C, and water level), physical properties (water level, texture (hardness level) and color), hedonic quality (appearance, taste, and flavor) and also liking level to the appearance, taste, flavor, , and color of bitter gourd dry sweetmeat with salting time of 24 hours, 36 hours, and 48 hours. Data will be analyzed using ANOVA, then there is significant difference, thus for physical and chemical test will be continued by Least Significance Difference test with (α = 0.05), whereas for the result of organoleptic will be analyzed by ANOVA, if the analysis result of then there is significant difference, thus for physical and chemical test will be continued by DMRT test (Duncan’s Multiple Range Test). The result of chemical properties for β-carotene in the bitter gourd dry sweetmeat with salting duration shows the highest average value in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 25.95µg/100 g . Contain of the highest vitamin C obtained in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 19.33 mg/100 g. Physical properties of water level obtained the highest average value in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 4.71. Physical properties of texture obtained the highest average value in the 349 treatment (salting for 24 hours) with average value 2.85. Physical properties of color obtained the average value with L color (brightness) between 42.5 to the 36.3, a- color (greenish) between 6.55 to the 3.15, b+ color (yellowish) between 7.85 to the 4.7. Hedonic quality test of appearance for bitter gourd dry sweetmeat shows that the average value of appearance hedonic quality test doesn’t have significance difference between the treatment with average value between 3.60 to the 3.81. Taste hedonic quality test has the highest average value in the 934 treatment (soaking into salt solution for 48 hours) with the average value 4.44. Hedonic quality test to the flavor has the highest average value in the 934 treatment (soaking into salt solution for 48 hours) with the average value 4.6. Panelist liking level to the appearance , taste, flavor and color of bitter gourd dry sweetmeat with salting duration for 48 hours is the that mostly liked by panelist. The conclusion of this research is the longer salting time will influence the product result that made.