Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Perubahan Kandungan Vitamin C pada Buah Pare (Momordica charantia L)

ABSTRAK   Ulandari, Ayu. 2013. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Perubahan Kandungan Vitamin C pada Buah Pare (Momordica charantia L). Skripsi, Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.   Kata kunci: buah pare (Momordica charantia L), vitamin C, metode pengolahan. Pare (Momordica charantia L) adalah salah satu jenis sayuran buah yang tumbuhnya merambat dengan sulur berbentuk spiral, memiliki buah berbentuk bulat memanjang dan permukaan yang berbintil-bintil. Ada dua jenis tanaman pare yaitu pare putih atau pare gajih dan pare hijau atau pare ayam, pada penelitian ini digunakan dua jenis pare yaitu pare putih dan pare hijau. Kandungan dalam buah pare yang tergolong tinggi adalah vitamin A, vitamin C, dan kalium . Buah pare memiliki kandungan vitamin C yang cukup tingga yaitu 55mg/100g, oleh karena itu pada penelitian ini diteliti kandungan vitamin C pada buah pare. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian. Penelitian tahap I yaitu perlakuan awal dari dua jenis pare untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kandungan vitamin C pada buah pare putih dan pare hijau sebelum dan sudah digarami. Tahap II masing-masing perlakuan awal menggunakan metode pengolahan yang berbeda yaitu boiling, steaming, dan sauteing untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kandungan vitamin C pada metode pengolahan. Tahap III merupakan uji kesukaan panelis terhadap aplikasi olahan kuliner buah pare yaitu sayur kari pare dengan metode pengolahan boiling, paria kumbu pada metode steaming, dan tumis pare pada metode sauteing. Uji kesukaan dilakukan pada 60 panelis di Desa Madyopuro Kecamatan Kedung Kandang Malang. Parameter organoleptik yang diujikan meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Desain rancangan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang berpola tersarang untuk penelitian tahap I dan tahap II dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) (ɑ= 0,05) dengan ulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian pada penelitian tahap I menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kandungan vitamin C buah pare putih dan pare hijau, sedangkan pada uji lanjut (BNT) dihasilkan angka yang menunjukkan perbedaan nyata. Hasil penelitian tahap II menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan vitamin C dua jenis pare pada perlakuan awal dan metode pengolahan yang berbeda. Hasil penelitian tahap III yaitu uji kesukaan panelis terhadap olahan kuliner kedua jenis buah pare. Hasil untuk parameter rasa didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,48 pada pare putih dan 6,13 pada pare hijau. Hasil untuk parameter warna didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,32 pada pare putih dan 6,50 pada pare hijau. Hasil untuk parameter tekstur didapatkan dari produk tumis pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,32 pada pare putih dan 6,35 pada pare hijau. Hasil untuk parameter aroma didapatkan dari produk sayur kari pare dengan rerata skor tertinggi yaitu 6,53 pada pare putih dan 6,50 pada pare hijau