Atividade antimicrobiana do Lactobacillus sakei na fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis)

As bactérias láticas, das quais faz parte o Lactobacillus sakei, são um grupo heterogêneo de microrganismos com espectro antibacteriano, modo de ação e propriedades químicas específicos. São conhecidas como produtoras de diferentes metabólitos antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e reuterina. Este estudo trata da fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis), utilizando como cultivo iniciador o L. sakei e glicose como carboidrato fermentescível. Os valores de pH e acidez do meio variaram entre os experimentos com a adição de 2, 4 e 6% de glicose, do que se pode concluir que o aumento na concentração do carboidrato fermentescível ocasiona maior diminuição do pH e aumento da acidez, cujos valores encontrados foram: 4,25 e 2,84%, 4,18 e 3,78%, 4,11 e 3,95%, respectivamente. O pescado utilizado se encontrava em boas condições para o processamento, evidenciadas pela avaliação microbiológica. As amostras apresentaram enumerações de microorganismos aeróbios mesófilos viáveis dentro dos limites aceitáveis. Os resultados das avaliações de coliformes fecais foram inferiores a 103 NMP g-1, evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas. A determinação de Staphylococcus coagulase positiva mostra que não houve detecção desse microorganismo. Todas as amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp. Os resultados do pH indicam um pescado em condições adequadas de conservação. O conteúdo de nitrogênio total dos sobrenadantes de todas as amostras aumentou com o tempo de fermentação. Amostras contendo 4 e 6% de glicose mostraram valores maiores que aquelas contendo 2% glicose.Lactobacillus sakei belongs to lactic acid bacteria, a heterogeneous group of microorganisms with specific antibacterial spectrum, mode of action and chemical properties. They are known as producing different antibacterial metabolics, including organic acid, bacteriocin, diacetil, hydrogen peroxide and reuterin. This is a study about fermentation of Euthynnus pelamis tuna using L. sakei as starter and glucose as carbohydrate. The values of pH and acidity of the medium ranged among the experiments with 2, 4 and 6% of glucose, so the conclusion is that the increase of carbohydrate concentration causes a bigger reduction of pH and increase of acidity: 4.25 and 2.84%, 4.18 and 3.78%, 4.11 and 3.95%, respectively. Fish was in good condition for food processing, according to microbiological assessment. Samples had mesophyllic aerobic microorganisms within the acceptable values. The outcome of sample analyses of fecal coliform was bellow 103 NMP g -1, evidencing adequate hygiene and sanification according required standards. The assessment of positive Staphylococcus coagulase shows no presence of this microorganism. All samples were negative for Salmonella sp. The results of pH of the samples indicate adequately preserved fish. Total nitrogen content of all samples increased with fermentation time. Samples with 4 and 6% of glucose had higher values than those with 2% glucose