Análise de perigos e pontos críticos de controle na produção de refeições industriais

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007.O objetivo deste trabalho foi avaliar e caracterizar o programa APPCC na produção de refeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimetarius, de maneira a identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC, limites críticos associados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas corretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas das superfícies operacionais padronizadas e mãos dos manipuladores. Como instrumento de avaliação. Foi utilizada a técnica de “swab test” para analises das superfícies operacionais onde as refeições foram processadas e das mãos dos manipuladores. Os PCC obtidos como resultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento das matérias-primas, resfriamento de hortifrutigranjeiros, descongelamento de produtos cárneos, cocção, distribuição e transporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com limites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada n º 216, de 15 de setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2004). Os resultados das análises microbiológicas correspondentes aos microrganismos aeróbios viáveis ou heterotróficos/cm2, coliformes totais e coliformes fecais expressos como NMP, ficaram acima dos valores satisfatórios adotados como critérios internacionais referidos pela American Public Health Association – APHA (1997) e Organização Panamericana da Saúde (1982). Os resultados das análises microbiológicas de Staphylococcus coagulase positiva foram 100UFC/cm2 para um dos manipuladores.The objetive of this work was avaliate HACCP program in the industrial foods according to criterion, based on Codex Alimetarius, the way to identify the Critical Control Points, critical limites associated to the dangerous, monitorate of the operations, adopted of correct measures and registration the informations. How instrument of avaliation, was used the swab test tecnic to analises of the operations surface where the foods were prepared and the hands of the workers. The results of the microbiological analises corresponded to the viables aerobics microrganisms/cm2, total and fecal coliforms expressed on NMP, were above of the satisfaction values adoted how internacional criterions related on American Public Health Association – APHA (1997) e Panamericana Organization of Health (1982). The Critical Control Points resulted of the avaliation included this procediments: reception of the material, to cool the vegetables, to mealt the meats, to cook, distribution ang transporte of the foods. The dangerous were related of the public heath with critics limits based on “Resolução da Diretoria Colegiada n º 216”, september 15 of 2004, adoted by “Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA” (BRASIL, 2004). The results of the microbiological analises corresponding with the operational surfaces of foods, relationed of aerobic viable microorganisms, varyeted between 7,92 x 104 CUF/g and 4,4x 105, total and fecal coliforms between 9,3 and 110 CUF/g. The results associated with workers hands varieted, relationed to the same microorganisms, respectively, between 2,16 x 102 and 5,5 x 104 CUF/g, 24 and 110 CUF/g, indicating insatisfaction values adoted how international criterions related by American Public Heath Association – APHA (1997) and Panamerican Health Organization – PHO (1982). The microbiological analyses results of Sthaphylococcus positive coagulase varyeted between 10 and 100 CUF/g to the workers hands