Performance, carcass characteristics and beef quality in different termination systems

O trabalho foi desenvolvido para avaliar o desempenho, as características de carcaça, a qualidade da carne (pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, comprimento de sarcômero, análise sensorial) e perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de novilhos, sob três sistemas de terminação. Foram avaliados 45 novilhos Brangus com idade média de19 meses e peso médio inicial de 396 ±18 kg, terminados em confinamento (CON; n=15), a pasto (PAS; n=15) e com suplementação a pasto (SUP; n=15). Os animais eram pesados a cada 36 dias para obtenção do ganho diário médio (GDM) durante todo período de terminação. Durante 109 dias foram mantidos no confinamento e na pastagem com suplementação e por 144 dias na pastagem. No primeiro trabalho observou-se que os animais terminados em confinamento apresentaram maior (P0,05) dos animais a pasto com suplemento. O peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça quente e fria (RCQ; RCF) foram maior (P0,05) entre os animais terminados a pasto e pasto com suplemento. Os animais terminados a pasto apresentaram maior pH ( P0,05) entre os tratamentos para espessura de gordura subcutânea. As características de carcaça, como peso, rendimento, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e pH, podem ser influenciadas pelo sistema de terminação. No segundo trabalho, as médias gerais dos dados obtidos nas análises de composição física nas carnes frescas não apresentaram diferença estatística (P>0,05) entre si para L* luminosidade, a* intensidade de vermelho, b* intensidade de amarelo, C* croma e também para o H* ângulo de inclinação, assim como para perda por cocção (PPC). A menor força de cisalhamento (FC) e o maior comprimento de sarcômero (CS) por observada nos animais terminados em confinamento (P0,05) diferença entre si para força de cisalhamento (FC). Animais terminados a pasto apresentaram menor comprimento de sarcômero em relação aos outros dois tratamentos. A maciez avaliada pelo painel de degustadores apresentou maior nota para os animais terminados em confinamento, assim como aceitação geral, sabor e suculência (P0,05). A maciez foi mais bem avaliada para a carne dos animais terminados em confinamento, não diferindo em relação a suculência para os animais terminados a pasto. No terceiro trabalho não foram observadas diferenças (P>0,05) para o somatório dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados entre os três tratamentos, assim como para o somatório dos ácidos graxos polinsaturados n-3 e n-6. Em relação aos ácidos graxos monoinsaturados, apenas o ácido graxo transvaccênico (C18:1 trans 1) apresentou diferença (P0,05) para protozoários da família Isotrichidae (Dasytricha e Isotricha) nos animais confinados, à pasto e a pasto recebendo suplemento. Os ciliados pertencentes à ordem Entodiniomorphida, Diplodinium, Entodinium, Eudiplodinium e Polyplastron apresentaram maior prevalência (P 0.05) of the grazing animals with supplement. The warm carcass weight (PCQ), cold carcass weight (PCF), warm and cold carcass yield (WHR) were higher (P 0,05) between the finished animals the pasture and pasture with supplement. The pasture-fed animals presented higher pH (P 0.05) between treatments for subcutaneous fat thickness. Carcass characteristics, such as weight, yield, loin eye area, subcutaneous fat thickness, and pH, may be influenced by the termination system. In the second study, the general averages of the data obtained in the analyses of physical composition in the fresh meat did not present statistical difference (P> 0.05) among themselves for L * luminosity, * intensity of red, b * intensity of yellow, C * chroma and also for the H * slope angle as well as for bake loss (PPC). The lower shear force (FC) and the longer sarcomere length (CS) were observed in the animals finishing in confinement (P 0.05) difference for shear force (FC). Animals finishing pasturing presented a smaller length of the sarcomere in relation to the other two treatments. The softness evaluated by the panel of testers presented a higher score for the animals finished in confinement, as well as general acceptance, flavor and succulence (P 0.05). The softness was better evaluated for the meat of the animals finished in confinement, not differing in relation to the succulence for the animals finished to pasture. In the third study, no differences were observed (P> 0.05) for the sum of the saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids among the three treatments, as well as for the sum of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids. In relation to the monounsaturated fatty acids, only trans-vaccenic fatty acid (C18: 1 trans 1) presented a difference (P 0.05) was observed for protozoa of the family Isotrichidae (Dasytricha and Isotricha) in confined animals, pasture and pasture receiving the supplement. The ciliates belonging to the order Entodiniomorphida, Diplodinium, Entodinium, Eudiplodinium e Polyplastron presented a higher prevalence (P <0.05) in the exclusive pasture animals, and the same group had a higher density of ciliates in relation to the confined animals and/or pasture receiving the supplement. The feeding system influenced (P