Queijo artesanal serrano: A produção e as características físico-químicas do queijo produzido na região dos campos de cima da serra do Rio Grande do Sul.

Os queijos serranos são produtos artesanais, feitos com leite não pasteurizado proveniente de raças de corte e que recebem alimentação a base de pastagens naturais. A preservação na atividade agropecuária, bem como a manutenção dos pecuaristas familiares em suas propriedades, está relacionada à produção e venda do queijo artesanal serrano (QAS), a qual tem se tornado importante devido à redução da receita provinda da venda de animais. Porém, a legislação que rege a produção e comercialização deste queijo é recente. Seguindo a necessidade de mais informações a respeito de qualidade desse alimento, este estudo teve o objetivo de avaliar as características físicas e químicas do QAS e suas alterações ao longo do período de maturação a fim de contribuir para a normatização da sua produção. Para tanto foram realizadas análises físicas e químicas (Cor, pH, percentual de ácido lático, percentual de gordura e percentual de umidade) nos dias 30, 45 e 60 de maturação de amostras obtidas a partir de produtores de queijo da região dos Campos de Cima da Serra. Como resultado, ao se avaliar o percentual de gordura, o percentual de ácido lático e a cor das amostras analisadas ao longo do período de maturação observou-se que estes não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). Porém, houve diferença nos valores de pH e percentual de umidade ao longo do tempo.The serrano cheeses are handmade products made from unpasteurized milk from beef breeds and receiving power based on natural pastures. Preserving the agricultural activity and the maintenance of family ranchers in their properties, is related to the production and sale of artisan cheese serrano ( QAS ), which has become important due to the reduction in revenues stemmed from the sale of animals. However, the laws governing the production and sale of this cheese are recent. Following the need for more information about the quality of that food, this study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of QAS and its changes over the period of maturation in order to contribute to the standardization of their production. For both physical and chemical analyzes color, pH, percentage of lactic acid, fat percentage and percentage of moisture) on days 30 , 45 and 60 maturation of samples obtained from cheese producers in the region of Campos de Cima da Serra. As a result, when evaluating the fat percentag , the percentage of lactic acid and the color of the samples over the period of maturation was observed that these were not significantly different (p< 0.05 ). However, there were differences in pH and percentage of moisture over time