Development of chocolate ice cream using orange peel fiber as fat replacer

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fi bras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fi bra e a controle. Os sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.The demand for healthier foods by consumers has driven the food industry to develop foods that contain less fat, however without altering the sensory characteristics and nutritional products. The ice cream industry is one that uses more fat in their formulations, containing on average 10% of this ingredient. An alternative to the replacement of fat is the fi ber of citrus fruits, which has been used successfully by reducing the fat content in the meat industry, for example. Thus, the objective of this study was to evaluate the sensory characteristics and physical-chemical ice cream made with fi ber commercial bitter orange peel as a substitute for fat. Two formulations with different concentrations of orange fi ber (F1 and F2 with 0.74% to 1.10% fi ber) and a control formulation (with fat) were used. The two formulations were found consistent with the literature values for the chemical composition of ice cream. Regarding the energy value of ice cream was observed reduction of more than 25%, indicating that the product may claim “light”. For the fi ber content of the cream, the values were 1.4% of F1 and F2, 2.0%, can consider ice cream formulation F2 as a source of fi ber. The attributes of color, odor and texture didn’t differ between samples. Already fl avor, after taste and overall acceptability differences between samples obtained with fi ber and control. Ice cream prepared with fi ber obtained orange peel acceptance rates of 78