Microencapsulação do ferro através da técnica de coacervação complexa

O ferro é considerado um mineral essencial à vida dos seres vivos, visto que o mesmo está envolvido em importantes processos metabólicos no organismo. A carência ou deficiência desse nutriente é denominada anemia ferropriva, muito comum na infância e de grande relevância não só nos países em desenvolvimento, como naqueles altamente industrializados. Entre as estratégias utilizadas para prevenir e combater essa deficiência, o enriquecimento de alimentos tem se mostrado eficaz, inclusive a um custo compensatório. O enriquecimento com ferro é tecnicamente difícil, pois as formas biodisponíveis são quimicamente reativas e frequentemente produzem efeitos organolépticos indesejáveis quando adicionadas aos alimentos. Para contornar esses problemas, estuda‐se a técnica de microencapsulação que, ao englobar o ferro, mascara seu sabor e reduz a reatividade com outros componentes da dieta, além de possibilitar sua incorporação em alimentos sem a perda de suas propriedades funcionais. O presente trabalho teve por objetivo estabelecer uma metodologia para o processo de microencapsulação do FeSO4.7H2O via coacervação complexa, empregando como agentes encapsulantes a mistura de proteína isolada de soja (PIS), carboximetilcelulose (CMC) e goma guar, visando ao enriquecimento de produtos alimentícios. O composto a ser encapsulado foi obtido pela emulsão do ferro na forma de sulfato de ferro heptahidratado (FeSO4.H2O) em óleo de soja e os agentes encapsulantes foram misturados na proporção de 3:1:1 (PIS:CMC:Guar) em pH 4,0. Após a coacervação, as cápsulas foram secas por liofilização. A morfologia das micropartículas foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a temperatura de transição vítrea foi avaliada pela análise de calorimetria exploratória diferencial (DSC). A quantidade de ferro presente nas cápsulas foi determinada por espectrofotometria UV‐VIS. Por fim, realizouse a incorporação do ferro encapsulado e do ferro livre em uma formulação de suco de maçã que foi avaliada sensorialmente. Através da análise de calorimetria exploratória diferencial (DSC), o material coacervado apresentou temperatura de transição vítrea (Tg) de 127,24°C. Através da MEV, foi observado que as cápsulas apresentaram morfologia irregular e porosa. A análise sensorial para o suco adicionado de coacervado foi satisfatória, pois foram obtidas características semelhantes ao suco sem ferro. Os resultados encontrados demonstram que a microencapsulação do ferro através da coacervação complexa pode ser considerada uma alternativa na utilização de alimentos fortificados