. Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter dan Waktu Inkubasi Terhadap Karakteristik Yogurt Susu Sapi

ABSTRAK Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi, akan tetapi memiliki nilai ekonomis yang rendah dan mudah rusak karena pengaruh bakteri patogen. Seiring dengan perkembangan IPTEK, banyak inovasi dalam pengolahan susu dengan proses fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu adalah yogurt. Kualitas yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kualitas susu, proses homogenisasi, lama penyimpanan, suhu inkubasi, jenis starter yang digunakan dan komposisi dari starter yang digunakan.Tujuandaripenelitianiniadalahuntukmengetahuipengaruhvariasikonsentrasi starter danwaktuinkubasiterhadapkarakteristik yogurt. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris yang dilakukan dalam 4 tahap, yaitu (1) persiapan sampel (pasteurisasi susu sapi), (2) pembuatan yogurt susu sapi dengan variasi konsentrasi starter dan waktu inkubasi, (3) karakterisasi fisik yogurt meliputi uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, uji pH dan viskositas, (4) karakterisasi kimia yogurt meliputi analisiskadar total asam dan kadar protein. Hasil analisis sidik ragam untuk uji pH, viskositas, organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan warna), kadar total asam dan kadar protein menunjukkan perlakuan variasi yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia dari yogurt yang dihasilkan. Pada penelitian pH yogurt yang dihasilkan masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh FSANZ , kadar total asam dan kadar protein yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini masing-masing juga masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 2981:2009.Hasil uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa yogurt yang dihasilkan memiliki tekstur lembut, aroma khas yogurt, rasa yang sangat asam dan berwarna putih. Kata Kunci : konsentrasi starter, waktu inkubasi, karakteristik, yogurt, susu sap