Physical and chemical stability of vacuum-packaged smoked fillets of golden catfish ( Brachyplatystoma rousseauxii ) during refrigerated storage

Se evaluó la estabilidad físico-química durante almacenamiento refrigerado (2 ± 1°C) de filetes de bagre dorado ( Brachyplatystoma rousseauxii ) ahumados y empacados en una película de polietileno de alta densidad con y sin vacío, mediante las variables nitrógeno de las bases volátiles totales, ácido tiobarbitúrico, actividad del agua, pH, humedad y contenido de grasa, aplicados cada siete días durante 28 días. La materia prima fue tomada directamente en los muelles ubicados en la población de Barrancas en la Región Deltaica del Río Orinoco. Los bagres se seleccionaron de acuerdo al tamaño, coloración superficial, características de frescura y peso corporal e inmediatamente eviscerados in situ, lavados con agua potable fría y cubiertos con hielo en su parte ventral antes de ser colocados en cavas con hielo. Se aplicaron tres tiempos de exposición al humo (60, 90 y 120 min). Los filetes ahumados fueron empacados con y sin vacío, almacenados en refrigeración, para la realización posterior de análisis fisicoquímicos. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) entre los parámetros fisicoquímicos evaluados en los distintos tratamientos y en relación al tiempo de almacenamiento. De acuerdo a los resultados obtenidos los filetes ahumados de mayor estabilidad en almacenamiento refrigerado fueron aquellos ahumados durante 120 min y empacados a vacío.The objective was to evaluate the physical and chemical stability during refrigerated storage of golden catfish ( Brachyplatystoma rousseauxii ) smoked packaged filets with or without vacuum trough several variables from seven to 28 days. The raw material was taken from the docks located in Barrancas town in the delta region of the Orinoco River. The catfish were selected according to size, surface color characteristics of freshness and body weight and immediately eviscerated in situ, washed with cold water and covered with ice in its ventral side before being placed in ice coolers. Filets were exposed to three smoking times (60, 90 and 120 min). The smoked filets were packaged with and without vacuum and then stored at 2 ± 1 °C. Filets were then evaluated for physicochemical variables (Total volatile bases nitrogen, tiobarbituric acid number, Aw, pH, moisture and fat content) every 7 days during 28 days of storage. There were significant differences (P