PEMBUATAN PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) KAJIAN KONSENTRASI SUKROSA DAN GELATIN

ABSTRAK Permen jelly merupakan salah satu makanan ringan yang sangat disukai oleh semua kalangan, meningkatkan nilai ekonomis dari limbah buah naga merah adalah dengan mengolahnya menjadi permen jelly. Kulit buah naga merah memiliki antioksidan yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas permen jelly dan menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari konsentrasi gelatin dan sukrosa pada pembuatan permen jelly kulit buah naga merah sehingga dihasilkan permen jelly yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan sukrosa 60%; 70%; dan 80%, dan faktor II adalah penambahan gelatin 18%; 22%; dan 26%. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji Berjarak Duncan (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan penambahan sukrosa 70% dan penambahan gelatin 26% yang menghasilkan permen jelly, kadar air 21,29%, kadar abu 1,63%, gula reduksi 9,63% dan kekuatan gel 38,28%, dengan total fenol 0,52%, antioksidan 55,17%, antosianin 24,34 mg/100g pada hasil perlakuan terbaik, serta nilai kesukaan rasa 108, warna 122,5 dan tekstur 108,5. Hasil analisa finansial menyatakan bahwa, diperoleh nilai Break Event Point (BEP) Rp. 234.658.367.70; persen titik impas 25,09 %; kapasitas titik impas 45.785 unit/tahun; nilai payback period selama 3,5 tahun ; NPV 104.593.103; gross B/C 1,11 ; serta nilai IRR 21,692 % (dengan tingkat suku bunga 20%) sehingga usaha permen jelly kulit buah naga merah dapat dikembangkan.Kata kunci : Antioksidan, Gelatin, Kulit Buah Naga Merah, Permen Jelly, Sukrosa DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.110