PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SAMBAL MASIN KHAS SUMBAWA

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu sambal masin khas Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi garam (5%, 10% dan 15%) dan lama fermentasi (2 dan 5 hari) dengan tiga kali ulangan. Parameter mutu kimia meliputi nilai pH dan total nitrogen. Parameter mutu fisik meliputi uji warna menggunakan colorimeter. Parameter mutu organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Parameter mutu mikrobiologi meliputi total mikroba dan bakteri asam laktat. Data kimia, fisik dan organoleptik dianalisis menggunakan analisis keragaman pada α = 5% menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data mikrobiologi di analisis menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam 15% dan lama fermentasi 5 hari memberikan hasil yang terbaik terhadap mutu sambal masin berdasarkan penerimaan organoleptik yaitu berwarna agak merah, aroma dan rasa khas masin, nilai pH 5,92, total nitrogen 1,15%, total mikroba 1,7×1012 CFU/g dan total bakteri asam laktat 7×1011 CFU/g. Kata Kunci: Fermentasi, Masin, Mutu, Udang Rebon DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.109