PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA GELATIN DARI LIMBAH KULIT IKAN KERAPU (Ephinephelus sp.)

Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifattidak larut air. Pada penelitian ini gelatin diekstraksi dari limbah kulit ikan kerapu (Ephinephelus sp.)menggunakan proses asam melalui perbedaan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang digunakanuntuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkanbahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh pada kadar abu, rendemen, nilai L* dan pH. Lama perendamanberpengaruh nyata pada viskositas, kekenyalan gel, kadar protein dan titik jendal gelatin. Perlakuan terbaikdidapatkan pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi asam asetat 2% dengan lama perendaman 18 jam.Karakteristik gelatin perlakuan terbaik antara lain kadar air 4,61%, kadar abu 1,32%, kadar protein 79,9691%, pH5,32, rendemen 6,99%, titik jendal 15,83 ⁰C, kekuatan gel 19,73 N, viskositas 6,75 cP, kecerahan warna 64,19dan intensitas warna kuning 22,63.Kata kunci: ikan kerapu, perendaman asam, gelatin, sifat fisikokimi