Pengaruh Suhu, Lama Waktu Pemanasan, pH, Garam dan Gula Terhadap Kestabilan Karotenoid Licuala

Kesadaran masyarakat untuk memilih makanan dengan penampakan menarik dan aman semakin mengalami peningkatan. Salah satu atribut mutu yang memiliki peranan dalam hal ini adalah warna. Warna dapat digunakan untuk menarik minat konsumen dalam memilih dan mengkonsumsi suatu produk pangan. Warna/pigmen bisa didapatkan dari hasil ekstraksi bahan pangan seperti sayur dan buah. Kulit buah palem Licuala mengandung pigmen karotenoid yang terdiri dari warna merah, kuning dan oranye, sehingga demikian berpotensi untuk digunakan sebagai salah satu sumber pewarna alami. Namun demikian, ternyata stabilitas warna dapat berubah, salah satu faktornya adalah proses pembuatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan seperti pH, penambahan garam dan gula, suhu dan lama waktu pemanasan. Ada 2 tahapan dalam penelitian ini yaitu ekstraksi warna dan uji kestabilan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian perlakuan pemanasan dengan suhu dan lama tertentu, pH, garam dan gula secara signifikan (p<0,05) mampu mempengaruhi kestabilan karotenoid. Kata kunci: karotenoid, pigmen, kestabilan, warna DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.129