PENGARUH LAMA HIDROLISIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA PATI GARUT

ABSTRAK Hidrolisis asam secara lambat (lintnerisasi) merupakan salah satu proses modifikasi pati untuk menghasilkan pati viskositas rendah. Hidrolisis asam dapat dilakukan sebagai perlakuan awal pada proses modifikasi lainnya. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh hidrolisis asam secara lambat terhadap karakteristik pati termodifkasi terutama morfologi permukaan dan sifat fungsionalnya sebagai bahan matriks. Perlakuan yang dicobakan lama hidrolisis yaitu 2, 4, 6, 24, 72, dan 120 jam menggunakan HCl 2,2 N pada suhu 35°C. Parameter yang diamati meliputi Derajat Polimerisasi (DP), tingkat hidrolisis, kadar amilosa, morfologi, kristalinitas, kelarutan dan swelling power, kemampuan menyerap air (water absorption capacity/WAC) dan minyak (oil absorption capacity/OAC) dan daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen dan DP semakin menurun sementara tingkat hidrolisis meningkat dengan semakin lamanya lintnerisasi, kadar amilosa menurun sementara daya cernanya mula-mula menurun kemudian meningkat. Granula pati mengalami kerusakan walaupun bentuknya masih relatif tidak berubah demikian juga nilai kristalinitas relatif meningkat walaupun pola kristal tetap tipe A, dan tidak memberikan sifat pasting selama gelatinisasi. Kelarutan dan WAC serta OAC meningkat sedangkan swelling power (SP) menurun, sementara OAC lebih tinggi dari WAC. Kata kunci: Maranta arundinacea, pati garut, lintnerisasi, hidrolisis asam