Stabilisasi Fikosianin Spirulina platensis Dengan Perlakuan Mikroenkapsulasi Dan pH

Spirulina platensis merupakan mikroalga berwarna biru-hijau yang digolongkan ke dalam kelompok Cyanobacteria. S. platensis sering dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan pigmen fikosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan. Pigmen fikosianin memiliki stabilitas yang rendah dan sensitif terhadap pH, suhu, oksigen, dan kelembaban, sehingga perlu tindakan lebih lanjut untuk menjaga kestabilannya salah satunya melalui teknik mikroenkapsulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh mikroenkapsulasi dan pH yang berbeda terhadap stabilitas fikosianin S. platensis. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 kali ulangan, dengan 2 faktor yaitu proses mikroenkapsulasi dan perlakuan pH yang berbeda (pH 4 dan pH 8). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses mikroenkapsulasi dan perlakuan pH yang berbeda berpengaruh (P < 0,05) terhadap stabilitas fikosianin S. platensis. Bubuk S. platensis dengan mikroenkapsulasi pada pH 8 menghasilkan nilai degradasi fikosianin 5,32±1,37%, degradasi antioksidan 38,12±0,31%, dan total color different (TCD) 22,1±0,07 lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai relative concentration (CR) fikosianin S. platensis dengan mikroenkapsulasi pada pH 8 adalah 94,68±1,37% dan merupakan nilai CR tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Fikosianin lebih stabil pada bubuk S. platensis dengan mikroenkapsulasi pada pH basa (8), karena struktur fikosianin akan terbuka pada kondisi asam dan menyebabkan presipitasi protein.Spirulina platensis is a blue-green microalga which is classified into Cyanobacteria. S. platensis is often used as functional food ingredient because their phycocyanin pigment has antioxidant properties. However, the pigment is of low stability and is sensitive to temperature, pH, oxygen, and humidity. The purpose of this study was to determine the effect of microencapsulation and pH treatment on the stability of phycocyanin S. platensis. The experimental design used in the study was Completely Randomized Factorial Design with 2 factors namely microencapsulation process and different pH values (pH 4 and pH 8). The results showed that the microencapsulation process and pH treatment had different effects (P <0.05) on the stability of phycocyanin.  S. platensis with microencapsulation at pH 8 produced smaller phycocyanin degradation (5.32±1.37%), antioxidant degradation (38.12±0.31%), and total color different (TCD) (22.1±0.07) compared to other treatments. While the relative concentration (CR) value of the microencapsulated phycocyanin in S. platensis was 94.68±1.37%, higher than that of other treatments. Microencapsulation at pH 8 stabilized phycocyanin by preventing precipitation of the protein