Evaluación del uso de ultrasonidos como operación preliminar y sus efectos sobre la calidad nutricional del brócoli

Broccoli (Brassica oleracea L. var. Italica) is recognized as a very nutritious food due to its high content of health promoting compounds, such as ascorbic acid, phenolic compounds and its antioxidant capacity. The food industry is increasingly in favor of less processed products, which require food safety but at the same time maintain adequate organoleptic characteristics, using technologies that can replace the heat treatment an alternative could be the application of ultrasound. The project studies the application of ultrasound as a pre-treatment for obtaining minimally processed broccoli. The objective is to evaluate the effect of the Ultrasound (40 kHz) during 3, 6, 10 minutes on the bioactive compounds of broccoli comparing it with the blanching process (3 minutes, 98 ± 0.2 ° C). Ultrasounds have been a method equivalent to Blanch in terms of vitamin C content, since it presents a loss between 48-55% with respect to the raw product, while blanching presents a loss of 53%. Although there are significant differences between both treatments, these have no impact at the nutritional level (p <0.05). On the other hand, ultrasounds are a good method to maintain phenolic compounds and their antioxidant capacity, since they retain 70% of phenolic compounds and 90% of their antioxidant capacity, with respect to 50% retention of phenolic compounds and 55% of Antioxidant capacity of blanch broccoli. The pH and the temperature of the medium in ultrasound do not show large oscillations regardless of the time of application.El bròquil (Brassica oleracea L. var. Italica) és reconegut com un aliment molt nutritiu a causa del seu alt contingut de compostos que promouen la salut, com l'àcid ascòrbic, els compostos fenòlics i la seva capacitat antioxidant. El sector alimentari cada vegada té més tendència als productes mínimament processats, els quals requereixen d'una seguretat alimentària però que alhora mantinguin unes característiques organolèptiques adequades, utilitzant tecnologies que puguin substituir el tractament tèrmic, una alternativa podria ser l'aplicació d'ultrasons. El present treball estudia l'aplicació dels ultrasons com pretractament per a l'obtenció de bròquil mínimament processat. L'objectiu és avaluar l'efecte dels ultrasons (40 kHz) durant 3, 6, 10 minuts sobre els compostos bioactius del bròquil comparant-lo amb el procés d'escaldat (3 minuts, 98 ± 0.2 °C). Els ultrasons han resultat un mètode equivalent al escaldat pel que fa al contingut de vitamina C, ja que presenta una pèrdua entre 48-55% respecte al bròquil cru, mentre que l'escaldat presenta una pèrdua del 53%. Encara que hi ha diferències significatives entre els dos tractaments, aquestes no tenen repercussió a nivell nutricional (p<0.05). En canvi, els ultrasons són un bon mètode per mantenir els compostos fenòlics i la seva capacitat antioxidant, ja que retenen un 70% de compostos fenòlics i un 90% de la seva capacitat antioxidant, respecte al 50% de retenció de compostos fenòlics i 55% de capacitat antioxidant del bròquil escaldat. El pH i la temperatura del medi en ultrasons no presenten grans oscil&#8226;lacions independentment del temps d'aplicació.El brócoli (Brassica oleracea L. var. italica) es reconocido como un alimento muy nutritivo debido a su alto contenido de compuestos que promueven la salud, como el ácido ascórbico, los compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante. El sector alimentario cada vez tiene más tendencia a los productos mínimamente procesados, los cuales requieren de una seguridad alimentaria pero que a la vez mantengan unas características organolépticas adecuadas, utilizando tecnologías que puedan sustituir el tratamiento térmico, una alternativa podría ser la aplicación de ultrasonidos. El presente trabajo estudia la aplicación de los ultrasonidos como pre-tratamiento para la obtención de brócoli mínimamente procesado. El objetivo es evaluar el efecto de los US (40 kHz) durante 3, 6, 10 minutos sobre los compuestos bioactivos del brócoli comparándolo con el proceso de escaldado (3 minutos, 98±0.2°C). Los ultrasonidos han resultado un método equivalente al escaldado en cuanto al contenido de vitamina C, ya que presenta una pérdida entre 48-55% respecto al crudo, mientras que el escaldado presenta una pérdida del 53%. Aunque hay diferencias significativas entre ambos tratamientos, estas no tienen repercusión a nivel nutricional (p