Estudi de l’activitat antioxidant dels residus d’alvocat i borratja

Aquest estudi analitza la capacitat antioxidant dels residus de l’alvocat i la borratja en maionesa. Prèviament es realitza una prova per trobar una formulació, el més similar a una maionesa comercial. Inicialment el contingut d’aquesta maionesa és de 27% de llet i 73% d’oli de gira-sol, que varia a mesura que avança l’estudi. Per aconseguir una millor consistència s’afegeix goma xantana (0,02%) i midó (0,1%), i sal (1%) per donar sabor. També s’analitzen dos tipus d’oli, de cànem i gira-sol, afegint-hi antioxidants. De cadascun d’aquests experiments es mesura l’oxidació de les mostres. Per a l’oxidació primària s’utilitza el mètode del valor de peròxid i per a l’oxidació secundària s’apliquen els mètodes TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) i p-anisidina, depenent del tipus de mostra. També s’analitza l’oxidació forçada amb el mètode DSC-OIT (Differential Scanning Calorimetry- Oxidative Induction Time). En tots els experiments s’ha complert que la protecció a l’oxidació és proporcional a les concentracions dels antioxidants afegits. L’extracte de borratja protegeix menys que l’extracte d’alvocat, en la mateixa concentració. En la maionesa amb llet i oli de gira-sol, el BHA (0,05%) protegeix 13 vegades més de l’oxidació que l’alvocat (0,3%) i aquest protegeix 1,5 vegades més la maionesa de l’oxidació que la mostra control. En l’oli de cànem no s’han trobat diferències significatives entre mostres. En l’oli de gira-sol es comprova que el comportament de la mostra amb BHA (0,001%) és similar a la mostra amb alvocat (0,75%). Les condicions idònies per dur a terme l’anàlisi de DSC han estat 130°C amb un flux d’oxigen de 100 ml/min i d’una duració de 120 minuts. S’han trobat diferències entre mostres, encara que aquestes són petites. L’ordre del grau d’oxidació de les mostres, de més a menys resistent, no correspon amb el que s’esperava ni amb el que s’ha trobat a través dels mètodes d’oxidació primària i secundària. Aquest treball ha iniciat la utilització del DSC per a mesurar l’oxidació i ha obert un nou camí més ràpid, extrapolable a mesures industrials