Estudio del efecto de la temperatura de cocción en la calidad nutricional y la textura en un producto de V gama esterilizado a partir de judía verde (Phaseolus vulgaris var. perona)

El crecimiento en el mercado de los platos preparados y la comida rápida a la vez que sana, inocua y de alta calidad nutricional hace necesario un estudio sobre posibilidades de ampliar la actual oferta de este tipo de alimentos. Los productos de V gama presentan estas características. El objetivo del presente estudio es evaluar los efectos en la calidad nutricional y en la textura de las judias verdes (Phaseolus vulgaris var. perona) envasadas al vacío y esterilizadas en autoclave a diferentes temperaturas a fin de obtener el tratamiento térmico mas adecuado para la elaboración de un producto de V gama esterilizado. Se trataron térmicamente judías verdes a distintas temperaturas: 100, 105, 110, 115 y 121ºC, y se analizo el contenido en vitamina C, como indicador de la perdida nutricional, la textura, como indicador de la calidad sensorial, la perdida de peso debida al tratamiento y la concentración de 5- Hidroxymetilfurfural (HMF) como indicador de browning debido a la temperatura por su implicación en las reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático). Los mismos análisis se llevaron a cabo 7 días después del tratamiento térmico a fin de asegurar las cualidades nutricionales y sensoriales del producto a lo largo del tiempo de almacenaje. Así mismo, los valores obtenidos se compararon con los mismos análisis obtenidos en conservas comerciales de judías verdes y otros platos precocinados. Se determino, como resultado de los distintos parámetros analizados, que el tratamiento a 110ºC era el mas adecuado, puesto que la textura final entraba dentro de los parámetros aceptables, la perdida de peso y de acido ascórbico fue la menor y el tratamiento térmico fue el mas corto necesario para obtener la cocción del producto