Estudio de aceptabilidad poblacional de quesos curados deslactosados reducidos en sal

La ingesta de sal se ha incrementado en los últimos años, lo que ha influenciado la creciente aparición de trastornos de salud en las personas que la consumen en exceso. Hoy en día es un reto para la industria alimentaria reducir la concentración de sal de sus productos, sin afectar las características físico químicas, así como la calidad sensorial de estos. En este trabajo se evaluó la aceptabilidad y preferencia, por parte de un panel de consumidores, de quesos deslactosados semicurados y curados reducidos en sal. Para cumplir este objetivo se elaboraron quesos reducidos en sal por dos métodos consistentes en la reducción del tiempo de salado en salmuera (queso QR) y en la sustitución de un 40% de NaCl por KCl (queso QS) de la salmuera. También se estudió la adición a los quesos reducidos de un potenciador de sabor a base de extracto de levadura (quesos QR+P y QS+P). Se determinó el pH, los sólidos totales y los niveles de aceptabilidad y preferencia de los quesos por el panel de consumidores a los 30 y 60 días de maduración, valorándose la influencia del género y edad del panel de consumidores sobre la aceptabilidad de los quesos, así como el efecto de adición de un queso control salado convencionalmente (queso QC) en la preferencia de los catadores. Con los métodos utilizados se obtuvo una reducción de sodio entre 29,85 y 26,47% en quesos curados a 30 y 60 días, cumpliendo con el Reglamento Europeo 1924/2006. La reducción de sal no afectó el pH ni el contenido de sólidos totales de los quesos, manteniendo valores similares al QC tanto a los 30 como 60 días de maduración. Durante el test de aceptabilidad, los QR y QS fueron mejor valorados por los consumidores que los quesos con potenciador de sabor (QS+P y QR+P) a los 30 y 60 días de maduración, asociado a la aparición de características negativas como acidez, amargor, sabor picante y textura inadecuada. Al añadir el QC en el test de preferencia, este presentó una mayor valoración respecto a los quesos reducidos (QR y QS) de 60 días de maduración, pero una valoración similar en el caso de los quesos semimaduros de 30 días. Los factores género y edad no influyeron en la aceptabilidad de los quesos reducidos en sodio.Salt intake has increased in recent years, which has influenced the growing occurrence of health disorders in people who consume it excessively. Nowadays, it is a challenge for the food industry to reduce salt concentration of these products without affecting the physico-chemical characteristics as well as the sensory quality. In this work, the consumer acceptability and preference of deslactosed semi-cured and cured reduced salt cheeses were evaluated. To achieve this objective, reduced salt cheeses were made by two methods based on the reduction in salting time in brine (QR cheese) and in the replacement of 40% NaCl by KCl (QS cheese). The addition of a flavor enhancer (yeast extract) was also studied in reduced salt cheeses (QR and QS cheeses). The pH, total solids and levels of acceptability and preference of cheeses by consumers at 30 and 60 days of ripening were determined. The influence of gender and age on the consumer acceptability of cheeses was also evaluated, as well as the effect of adding a control cheese conventionally salted (QC cheese) on the tasters' preference. With the methods used, a sodium reduction between 29,85 and 26,47% in 30- and 60-days-old ripened cheeses was obtained, complying with European Regulation 1924/2006. The salt reduction did not affect the pH or total solids content of cheeses, maintaining similar values to the QC at 30 and 60 days of ripening. During the acceptability test, QR and QS were better rated by consumers than cheeses with flavor enhancer (QS + P and QR + P) at 30 and 60 days of ripening, associated with the appearance of negative characteristics such as acidity, bitterness, spicy taste and inappropriate texture. When adding QC in the preference test, it presented a higher score with respect to the 60 days ripening reduced cheeses (QR and QS), but a similar score when the cheeses tasted were those with 30 days of ripening. Gender and age factors did not influence the acceptability of reduced sodium cheeses