Estudio de la L. monocytogenes y su crecimiento en presencia de microorganismos alterantes sobre productos cocidos listos para el consumo

En el reglamento CE Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, se establecen unos criterios sobre la Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (RTE) para poder catalogar el producto según pueda o no favorecer el crecimiento de la L. monocytogenes. Dicho reglamento establece que, las industrias responsables de la fabricación de productos RTE realizarán estudios en relación con lo dispuesto en el anexo II del ya mencionado Reglamento, con más hincapié en los que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública. Estos estudios se denominan Challenge Test, ya que pone a prueba al microorganismo en el producto que se quiera evaluar su crecimiento. Concretamente en este estudio, se evaluó el crecimiento de un mix de dos cepas de L. monocytogenes mediante un Challenge Test en jamón cocido con su microbiota natural y en condiciones de competencia con microorganismos alterantes resultado de la contaminación con 15 carnes picadas de diferentes carnicerías de distintos días, siendo almacenado durante 7 días a 7ºC. Tras 7 días de estudio se obtuvieron diferencias significativas en el crecimiento de L. monocytogenes en las muestras contaminadas respecto al crecimiento observado en las muestras control, apuntando al posible efecto de la flora acompañante en el enlentecimiento del crecimiento, sin alteración aparente del pH a lo largo del estudio.Regulation EC No. 2073/2005 on microbiological criteria for food products establishes criteria for Listeria monocytogenes in ready-to-eat products (RTE) to enable the product to be categorized according to whether or not it may promote the growth of L. monocytogenes. That Regulation provides that the industries responsible for the manufacture of RTE products are to carry out studies in relation to the requirements of Annex II to the abovementioned Regulation, with particular emphasis on those which may allow the development of L. monocytogenes and may suppose a risk to public health. These studies are called Challenge Test, as they challenge the microorganism in the product to be tevaluated its growth. Specifically, in this study, the growth of a mix of two strains of L. monocytogenes was evaluated by means of a Challenge Test in cooked ham with its natural microbiota and under conditions of competition with spoiling microorganisms resulting from the contamination with 15 minced meats from different butchers of different days, being stored for 7 days at 7ºC. After 7 days of study, significant differences were obtained in the growth of L. monocytogenes in the contaminated samples with respect to the growth observed in the control samples, pointing to the possible effect of the accompanying flora in slowing down the growth, without apparent alteration of the pH throughout the study