FORMULASI PRODUK RESTRUKTURISASI JELLY JAMUR TIRAM PUTIH : PERAN SUBSTITUSI GULA SEMUT AREN TERHADAP GULA PASIR

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi konsentrasi jamur dan gula semut aren terbaik pada pembuatan jelly jamur tiram putih berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari dua tahap penelitian. Tahap I adalah formulasi jamur tiram putih yang terdiri dari empat perlakuan yaitu 25g, 50g, 75g dan 100g. Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Formulasi terbaik tahap I dilanjutkan pada tahap II yaitu substitusi gula semut aren terhadap gula pasir yang terdiri dari enam perlakuan yaitu 0g, 15g, 30g, 45g, 60g dan 75g. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel pengamatan meliputi kadar air, pH, kadar gula total, kadar abu, kandungan vitamin C dan uji sensori yang meliputi kemanisan, keasaman, kekenyalan, warna, kesukaan dan aroma. Hasil penelitian terbaik tahap I adalah 50g jamur dengan hasil analisis kadar air : 23,45%, pH : 3,62, gula total : 33,1%, kadar abu : 4,74% dan vitamin C : 6,34mg/100g, dan karakteristik sensori kemanisan : 3,64 (agak manis), keasaman : 3,40 (agak asam), kekenyalan : 3,24 (agak kenyal), warna : 2,96 (kuning muda) dan kesukaan : 3,64 (agak disukai). Pada tahap II yang terbaik adalah substitusi 15g gula semut dengan hasil analisis kadar air : 28,22%, pH : 4,32, gula total : 16,80%, kadar abu : 5,00% dan vitamin C : 7,04mg/100g, dan karakteristik sensori kemanisan : 3,32 (agak manis), keasaman : 3,28 (agak asam), kekenyalan : 2,8 (tidak kenyal), warna : 3,36 (agak coklat), kesukaan : 3,12 (agak disukai) dan aroma : 2,84 (tidak wangi). Kata kunci : gula pasir, gula semut aren, jamur tiram putih, jelly jamu