Karakterisasi Beras Analog Berbasis Ubi Kayu Dengan Penambahan Hidrokoloid

Bahan utama pembuatan beras analog yaitu tepung/pati. Pada penelitian ini, mocap (modified cassava product) digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Mocap adalah tepung hasil fermentasi ubi kayu dengan metode fermentasi cair dan padat selama seminggu tanpa menggunakan starter. Ubi kayu yang digunakan adalah varietas Malang-4 dikarenakan kadar pati dan produktivitas-nya yang tinggi. Tepung mocap memiliki kadar sianida yang rendah, kadar pati tinggi, dan berwarna putih. Selain tepung mocap, penelitian ini juga menggunakan tepung/pati berbasis ubi kayu lainnya yaitu tepung mocaf komersil, tepung ubi kayu, dan tapioka. Untuk menghasilkan bentuk yang mirip beras dengan ukuran yang seragam, mesin twin roll dari Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian, Serpong digunakan sebagai alat pembuatan beras analog. Untuk meningkatkan tekstur dan mempermudah proses pencetakan, hidrokoloid ditambahkan dalam formula beras analog. Alginat, karaginan dan agar merupakan hidrokoloid dengan kekuatan dan kestabilan gel yang tinggi dengan kandungan serat pangan yang tinggi pula. Penambahan ketiganya diharapkan dapat meningkatkan tekstur dan menurunkan daya cerna pati beras analog yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik beras mocap dengan penambahan hidrokoloid dibandingkan dengan beras analog berbahan tepung/pati ubi kayu lainnya, mendapatkan formula terbaik beras analog perlakuan jenis tepung/pati berbasis ubi kayu dan jenis hidrokoloid dan membandingkan karakteristik beras analog perlakuan terbaik dengan beras IR-64. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I : Jenis tepung/pati ubi kayu dengan 4 level (mocap, mocaf komersil, tepung ubi kayu dan tapioka), dan faktor II : jenis hidrokoloid dengan 3 level (alginat, karaginan dan agar) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Analisa uji organoleptik dengan uji skoring dan uji kesukaan. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode zeleny. Dilanjutkan dengan membandingkan beras analog perlakuan terbaik dengan beras kontrol (IR-64) dengan metode deskriptif. Berdasarkan parameter fisik, kimia, sensori dan daya cerna pati, beras analog terbaik diperoleh dari perlakuan tapioka-alginat dan mocap-karaginan. Beras tapioka-alginat memiliki kadar air 10.05%, lebih tinggi dari kadar air beras mocap-karaginan (9.63 %) dan lebih rendah dari beras IR-64(13.35%); kadar lemak beras tapioka-alginat 3.61%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (4.61%) dan beras IR-64 (3.91%); kadar protein beras tapioka-alginat protein 0.08%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (0.88%) dan beras IR-64 (7.74%); Kadar pati beras tapioka-alginat 73.24%, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan 65.56% dan lebih rendah dari beras IR-64 (73.7%); kadar serat kasar beras tapioka-algiant 4.27%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (4.83%) dan lebih tinggi dari beras IR-64 (1.57%); kadar amilosa beras tapioka–alginat adalah 18.36%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (18.53%) dan lebih rendah dari beras IR-64 24.6 %; total sianida beras tapioka-alginat 0.77 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (4.65 ppm); sianohidrin beras tapioka-alginat 0.47 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (2.56 ppm); HCN beras tapioka-alginat 0.18 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (1.29 ppm); linamarin beras tapioka-alginat 0.13 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (0.80 ppm); daya cerna pati 65.81%, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan (62.44%) dan lebih rendah dari beras IR-64 (78.02%); kecerahan beras tapioka-alginat 82.46, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan (78.23) dan lebih rendah dari beras beras IR-64 (78.02). kemerahan beras tapioka-alginat 1.48, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan (0.29) dan beras IR-64 (1.38); kekuningan beras tapioka-alginat 8.17, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (15.84) dan beras IR-64 (10,7); densitas kamba beras tapioka-alginat 0.59 g/ml, lebih rendah dari beras mocaf-karaginan (0.65 g/ml) dan beras IR-64 0.89 g/ml; daya rehidrasi beras tapioka-alginat 83.91%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (87.25%) dan lebih tinggi dari beras IR-64 (19.10%); waktu pemasakan beras tapioka-alginat 12.29 menit, lebih lama dari beras mocap-karaginan (8.09 menit) dan lebih rendah dari beras IR-42.25 (menit). Beras tapioka-alginat memiliki bentuk agak mirip dengan beras padi, berwarna putih, tidak apek, agak kilap, keras, tekstur halus dan ukuran agak seragam. Beras tapioka-alginat memiliki skor yang tinggi pada atribut warna (4.93) dan aroma (2.10). Beras mocap-karaginan memiliki bentuk agak mirip dengan beras padi, warna agak kuning, aroma tidak apek, kusam, tekstur keras dan agak halus, ukuran agak seragam. Berdasarkan uji kesukaan, panelis lebih menyukai beras mocap-karaginan dibandingkan dengan beras tapioka-alginat. Jika dibandingkan dengan beras IR-64, karakteristik beras tapioka-alginat maupun mocap-karaginan menyerupai beras IR-64, namun demikian, panelis lebih menyukai beras IR-64 dibandingkan beras analog berbasis ubi kayu. Pada karakteristik sensori nasi analog, nasi tapioka-aginat, memiliki bentuk yang mirip dengan nasi padi, berwarna putih, tidak apek, kenampakan kilap, agak keras, agak pulen, rasa khas ubi kayu agak terasa, rasa pahit juga agak terasa, rasa agak enak. Nasi mocap-karaginan memiliki bentuk yang tidak mirip dengan nasi padi, berwana kuning, barbau agak apek, kusam, agak keras, agak pulen, agak lengket, rasa khas ubi kayu masih terasa, rasa pahit tidak terasa dan rasa tidak enak. Jika dibandingan dengan nasi IR-64, daya terima panelis terhadap karakteristik nasi analog berbasis ubi kayu masih lebih rendah dari beras IR-64. Perlakuan jenis tepung/pati berbasis ubi kayu dengan penambahan hidrokoloid dengan jenis berbeda menghasilkan beras analog dengan karakteristik fisik kimia dan sensori yang berbeda. Beras analog terbaik diperoleh pada perlakuan tapioka-alginat dan mocap-karaginan. Kesukaan panelis terhadap sifat sensori beras analog berbasis ubi kayu masih lebih rendah dari beras IR-64