Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Waktu Inkubasi Terhadap Kualitas Yoghurt Set

Yoghurt merupakan olahan susu fermentasi yang bersifat probiotik karena mengandung bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt set merupakan salah satu jenis yoghurt yang memiliki tekstur kental dan rasa yang asam serta dapat berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan fungsional dan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Permasalahan yang sering terjadi pada pembuatan yoghurt set yaitu penurunan pH hingga titik isoelektrik kasein akibatnya misel kasein menjadi tidak stabil, sehingga daya ikat air menurun (Adams and Moss, 2008). Penurunan daya ikat air memicu terjadinya sineresis pada yoghurt set. Daya ikat air yang menurun menyebabkan yoghurt set rentan terhadap sineresis yaitu kerusakan fisik berupa terpisahnya cairan whey dari gel (Sawitri dkk., 2008). Penambahan pati sebagai stabilizer alami dianggap mampu mengatasi permasalahan tersebut, sehingga kualitas yoghurt set dapat dipertahankan. Bahan stabilizer yang dapat digunakan salah satunya yaitu pati kimpul. Waktu inkubasi merupakan salah satu parameter untuk mempengaruhi keberhasilan bakteri asam laktat dalam memecah laktosa. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai dengan Februari 2019 di Rumah Yoghurt, Junrejo-Batu, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiologi Hewan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Biokimia, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi terhadap kualitas yoghurt set. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt yang dibuat dengan penambahan pati kimpul. Metode penelitian ini menggunakan percobaan faktorial 4x4 dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan. Faktor I adalah penambahan pati kimpul (P0 = 0%, P1 = 1%, P2 = 2% dan P3 = 3%). Faktor II adalah waktu inkubasi (L1= 24 jam, L2 = 32 jam, L3 = 40 jam dan L4 = 48 jam) pada suhu ruang (±23oC). Variabel yang diamati adalah pH, viskositas, sineresis, total asam, total BAL, TPC, eksopolisakarida, kadar protein dan profil protein, kemudian didapatkan perlakuan terbaik dan dilanjutkan uji mikrostruktur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data kualitatif dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH, viskositas, sineresis, total asam, total BAL, TPC, eksopolisakarida dan kadar protein. Penambahan pati kimpul berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, sineresis, total asam, total BAL, eksopolisakarida dan kadar protein, berbeda nyata (P≤0,05) terhadap nilai pH, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap TPC. Waktu inkubasi berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, sineresis, total asam, total xi BAL, eksopolisakarida dan kadar protein, berbeda nyata (P≤0,05) terhadap nilai pH, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap TPC. Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada interaksi terhadap penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi pada yoghurt set. Penambahan pati kimpul yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt set maka viskositas, total asam, total BAL, TPC, eksopolisakarida dan kadar protein semakin meningkat, sedangkan pH dan sineresis semakin menurun. Waktu inkubasi yang semakin lama pada proses fermentasi yoghurt set maka viskositas, total asam, total BAL dan TPC semakin meningkat, sedangkan pH, sineresis, eksopolisakarida dan kadar protein semakin menurun. Profil protein yoghurt set dengan konsentrasi penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi yang berbeda ditemukan 5-8 pita protein. Analisis profil protein yoghurt set dengan mobilitas terendah sampai tertinggi terletak pada berat molekul 16,75-145,30 kDa. Kualitas yoghurt set dengan penambahan pati kimpul dan waktu inkubasi terbaik yakni penambahan pati kimpul 3% dengan waktu inkubasi 24 jam mampu meningkatkan struktur yoghurt set secara mikrostruktur