Deteksi Kapang Pada Produk Abon Ikan Tuna (Thunnus sp.) di Pusat Oleh-Oleh Kota Malang

Ikan tuna merupakan salah satu hasil tangkap yang potensial perikanan yang mengandung lemak rendah dna berprotein sangat tinggi. Nilai gizi dari ikan tuna tergantung pada masing-masing jenis, umur laju metabolisme, aktivitas pergerakan dan tingkat kematangan gonad. Produk pengolahan abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Identifikasi kapang dapat dilakukan berdasarkan karakteristik morfologi makroskopis-mikroskopis seperti warna permukaan koloni, warna sebalik koloni, tekstur, dan diameter pertumbuhan koloni, serta bentuk konidia. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dengan analisis pengujian deteksi kapang dengan metode makroskopik dan mikroskopik (slide culture). Hasil pengamatan secara makroskopis koloni abon ikan tuna jenis kapang yang tumbuh pada abon ikan tuna di pusat oleh-oleh Kota Malang. berbentuk bulat berwarna coklat kehitaman dengan tepi rata dan agak kasar. Secara mikroskopis hifanya bersepta, setiap konidiofor menyokong satu konidia. Konidia memiliki ciri yaitu berbentuk bulat dengan konidiofor panjang berbentuk silinder, serta tidak berwarna (hialin) disimpulkan bahwa terdeteksi kapang jenis Aspergillus niger. Deteksi kapang yang dilakukan secara makroskopik dengan ciri-ciri koloni berbentuk bulat berwarna hijau kekuningan sehingga disimpulkan bahwa pada termasuk dalam jenis Aspergillus flavus. Hasil perhitungan total koloni kapang pada ikan tuna faktor pengenceran 1 didapat hasil 31 x 10-1cfu/g, 4 x 10-2cfu/g, dan 2 x 10-3 cfu/g, Sedangkan hasil perhitungan total koloni pada ikan tuna faktor pengenceran 2 sebesar 25 x 10-1cfu/g, 2 x 10-2cfu/g, dan 4 x 10-3cfu/g. Dari jumlah total koloni kapang pada ikan tuna diatas masih memenuhi standar keamanan pangan yang sudah ditetapkan oleh BPOM RI. Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2009 tentang jenis makanan dan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan ditetapkan bahwa ambang batas dengan ikan yang dikeringkan dengan atau tanpa garam dengan cemaran mikroba tidak melebihi ambang batas yakni 1 x 10-5 koloni/gram (1 x 10-5cfu/g). Mengacu pada standar kemanan pangan yang sudah di tetapkan dan berdasarkan data jumlah total koloni kapang yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa abon ikan tuna tersebut dinyatakan layak/ aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan sebagai media informasi mengenai deteksi kapang pada produk abon ikan tuna (Thunnus sp.) guna meningkatkan mutu olahan dilingkup perikanan dan kelautan. Metode pengambilan data yang dilakukan pada penelitian ini dengan metode deskriptif eksploratif menggunakan uji mikrokultur dengan metode slide culture (microculture). Teknik ini bertujuan untuk mengamati sel kapang dengan menumbuhkan spora pada object glass dan dideteksi dengan mikroskop