Produksi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Rendah Saponin

Daun kelor kaya protein, asam amino, antioksidan, dan vitamin serta mineral yang sangat berpotensi sebagai bahan suplemen pangan, tetapi baunya langu sehingga kurang diminati konsumen. Aroma langu disebabkan oleh zat antinutrisi berupa saponin. Kadar saponin daun kelor diturunkan dengan blanching dan penambahan adsorben. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama proses blanching pada suhu 85°C selama (2, 4, 6, 8, dan 10 menit), dan penambahan adsorben berupa karbon aktif dan bentonite dengan konsentrasi (3, 5, dan 7% b/v). Tahap kedua adalah pengeringan pada suhu (40, 50, 60, 70, dan 80 °C) selama (12, 14, 16, dan 20 jam) kemudian dihancurkan dan disaring pada 80 mesh. Tepung daun kelor diuji kandungan saponin, daya serap air, vitamin C, vitamin A, dan protein. Hasil perlakuan terbaik dilakukan uji organoleptik dan didapatkan tepung daun kelor yang diterima oleh konsumen. Kadar saponin daun kelor diturunkan dengan blanching hingga 50% (b/b). Saponin diturunkan hingga 80% (b/b) dengan penambahan adsorben pada blanching. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan blanching dengan suhu 85°C, waktu 8 menit, dan konsentrasi karbon aktif sebesar 5% (b/v) terjadi penurunan saponin 80,86% (b/b), serta penambahan bentonite sebesar 7% (b/v) terjadi penurunan kadar saponin 76,01% (b/b). Hasil perlakuan terbaik dikeringkan dan didapatkan tepung daun kelor terbaik pada perlakuan suhu 40°C dan waktu 20 jam untuk blanching dengan penambahan karbon aktif, dan 50°C, waktu 16 jam untuk perlakuan blanching degan penambahan bentonite. Tepung daun kelor terbaik didapatkan karakteristik kimia sebagai berikut; kadar protein 22,59% (b/b), vitamin C 75,59 mg/100g, vitamin A 3468 μg/100g untuk perlakuan blanching karbon aktif, dan kadar protein 20,58% (b/b), vitamin C 73,23 mg/100g, vitamin A 3405 μg/100g pada perlakuan blanching dengan tambahan bentonite. Tepung hasil blanching dengan tambahan bentonite didapatkan warna dan rasa yang lebih sesuai dengan keinginan konsumen dibandingkan tepung hasil blanching dengan tambahan karbon aktif. Penelitian lebih lanjut diperlukan analisis jenis senyawa yang terserap adsorben dan tertinggal pada pelarut