Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selai Buah Naga Merah (Hylocerus Polyrhizus)

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan jenis buah naga yang paling banyak dibudidayakan, dikarenakan rasanya yang manis, rasa langu yang lebih rendah dan aroma yang lebih menarik. Selain itu, buah naga jenis ini selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap musimnya selalu melimpah. Kadar air yang tinggi pada buah naga yaitu sekitar 80-90% membuat umur simpan buah naga hanya berkisar 7-10 hari pada suhu ruang. Pada saat ini konsumsi buah naga masih sebatas dalam bentuk buah asli untuk dikonsumsi segar. Oleh karena itu perlu dilakukan penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga merah, untuk menciptakan diversifikasi produk dan memperpanjang umur simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik selai buah naga merah. Data hasil penelitian dianalisi secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 3 level (25%, 40%, 55%), dan Faktor 2 adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level (0,3%, 0,4%, 0,5%) dengan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata (α = 0,05) antara 2 faktor terhadap hedonik parameter rasa, aroma, warna dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan sukrosa 55% dan asam sitrat 0,5% berdasarkan parameter fisik, kimia serta organoleptik. Karakteristik selai buah naga merah perlakuan terbaik yaitu kecerahan (L*) 25,30 ± 0,49, kemerahan (a*) 13,43 ± 0,64, kekuningan (b*) 3,47 ± 0,25, rendemen (%) 57,37± 0,52, TPT (%Brix) 73,20± 0,17, aw 0,67 ± 0,00, daya oles (cm) 8,33 ± 0,15, derajat keasaman (pH) 3,11, kadar air (%) 26,78 ± 0,18, total gula (%) 64,23 ± 0,54, parameter rasa 3,49 parameter aroma, 3,13, parameter warna 3,44, dan parameter tekstur 4,20. Pada selai buah naga merah perlakuan terbaik didapatkan hasil kandungan betasianin (mg/L) sebesar 14,67 ± 0,59 dan aktivitas antioksidan (%) sebesar 56,77 ± 1,20