Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill.) Dan Kuning Telur Pada Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Biskuit

Di Malang, pengolahan apel menjadi keripik apel menghasilkan limbah kulit apel sebesar 2 ton per hari. Namun sayang pemanfaatan limbah kulit apel masih terbatas dengan digunakan untuk substitusi pupuk, pakan ternak dan ada juga yang dibuang begitu saja. Kulit apel memiliki kandungan serat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk pangan fungsional. Tepung kulit apel diaplikasikan pada produk pangan berbasis tepung, contohnya adalah biskuit. Pada proses penepungan dilakukan proses pendahuluan berupa pencucian dan perendaman untuk meminimalkan residu pestisida pada kulit apel dan membuat biskuit tetap aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kulit apel : tepung terigu dan penambahan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik biskuit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung kulit apel : tepung terigu (30%:70%, 50%:50%, 70%:30%) dan faktor II adalah penambahan konsentrasi kuning telur (7%, 10%, dan 13%) dari total berat adonan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji lanjut metode Bonferroni selang kepercayaan 95%. Analisa data hasil uji hedonik menggunakan uji Friedman. Karakteristik terbaik biskuit kulit apel ditentukan menggunakan metode Multiple Attribute. Perbedaan proporsi tepung kulit apel dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, kadar pati, nilai kecerahan (L*), nilai kekuningan (b*) dan daya patah, parameter rasa, aroma, warna dan keseluruhan karakteristik organoleptik biskuit kulit apel. Perbedaan perlakuan konsentrasi kuning telur berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar kekuningan (b*), parameter rasa, aroma, warna dan keseluruhan karakteristik organoleptik biskuit kulit apel. Perlakuan terbaik biskuit kulit apel adalah pada perlakuan proporsi tepung kulit apel : tepung terigu 70%:30% dan penambahan konsentrasi telur 7%. Biskuit kulit apel hasil perlakuan terbaik memiliki kadar air 1,09%, kadar serat kasar 2,39%; kadar pati 55,20%; kadar protein 4,18%; nilai kecerahan (L*) 51,07; nilai kemerahan (a*) 8,68%; nilai kekuningan (b*) 20,10; nilai daya patah 10,23 N; nilai hedonik parameter rasa 3,3; nilai hedonik parameter aroma 3,2; nilai hedonik parameter tekstur 3,3; nilai hedonik parameter warna 3,2 dan nilai hedonik keseluruhan karakteristik 3,3