Studi Pengaruh Perbedaan Metode Pengolahan Pasca Panen Dan Suhu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Kopi Arabika Hijau Ub Forest

Kopi merupakan salah satu hasil komoditas utama perkebunan Indonesia, yang menempati urutan keempat produsen terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam dan Colombia. Varietas kopi yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Arabika dan Robusta. Kedua varietas tersebut merupakan varietas kopi yang banyak dikonsumsi dan diproduksi di dunia 75% kopi Arabika dan 25% kopi Robusta. Biji kopi mengalami berbagai proses pengolahan sebelum dapat dikonsumsi, salah satunya adalah proses penyangraian. Namun, proses penyangraian menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada biji kopi seiring bertambahnya suhu penyangraian. Produk yang mulai berkembang di pasaran adalah kopi hijau. Kopi hijau tidak melalui proses penyangraian sehingga kandungan antioksidannya tinggi. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada kopi hijau berupa senyawa fenol asam klorogenat. Akan tetapi, biji kopi hijau tanpa penyangraian dapat mengandung toksin yang dihasilkan oleh kapang yang tumbuh. Toksin yang dihasilkan berupa okratoksin yang bersifat karsinogen (penyebab kanker) pada manusia serta mengakibatkan keracunan. Untuk mengurangi resiko tumbuhnya kapang yang berpengaruh terhadap keamanan produk serta untuk mempertahankan kandungan antioksidan kopi hijau maka dilakukan penyangraian suhu rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pengolahan pasca panen (fullwash, semiwash dan natural) dan suhu penyangraian (tanpa penyangraian, penyangraian pada suhu 95°C dan 125°C) terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi Arabika hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu metode pengolahan pasca panen kopi terdiri 3 level (fullwash, semiwash dan natural) . Faktor II yaitu suhu penyangraian terdiri 3 level (tanpa penyangraian, suhu 95°C dan 125°C) sehingga didapatkan 9 kombinasi yang diulang sebanyak 3 kali hingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis data dilakukan menggunakan Minitab 17. Uji lanjut dilakukan menggunakan Fisher Least Significance Different pada selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan pasca kopi berpengaruh nyata (ɑ=0.05) terhadap kadar kafein, total fenol, aktivitas antioksidan IC50, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*). Suhu penyangraian tersarang pada metode pengolahan pasca panen berpengaruh nyata (ɑ=0.05) terhadap kadar air, kadar kafein, total fenol, aktivitas antioksidan IC50, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*). Perbedaan metode pengolahan pasca penen dan suhu penyangraian tersarang pada metode pengolahan tidak berpengaruh nyata (ɑ=0.05) terhadap total kapang