Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Singkong Dengan Metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (Fahp) (Studi Kasus Pada Klaster Keripik Singkong Di Kabupaten Malang)

Pengolahan singkong menjadi keripik singkong di Kabupaten Malang telah banyak dilakukan oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Malang, produktivitas singkong pada tahun 2013-2016 terjadi penurunan tetapi masih dapat memenuhi kebutuhan UKM keripik singkong yang ada di Kabupaten Malang. Klaster UKM keripik singkong di Kabupaten Malang terdiri atas 5 UKM. Banyaknya permintaan keripik singkong mendorong semua UKM bersaing dengan memproduksi keripik singkong dengan kualitas yang baik untuk mempertahankan minat konsumen. Pada klaster UKM keripik singkong di Kabupaten Malang memiliki kendala dalam proses standarisasi produk dikarenakan inkonsistensi kualitas produk yang dihasilkan. Lama waktu penggorengan yang berbeda-beda pada tiap proses produksi menjadi salah satu pemicu terjadinya ketidakseragaman rasa, tekstur, aroma, kenampakan, dan warna. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik keripik singkong berdasarkan SNI dan menentukan strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik singkong. Penelitian ini menggunakan 2 pengujian, yakni uji penerimaan konsumen (uji organoleptik) meliputi warna, aroma, kenampakan, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan dengan mengambil sebanyak 30 responden ahli atau yang sudah pernah mengkonsumsi minimal satu kali keripik singkong yang digunakan sebagai bahan penelitian. Pengujian ini dilakukan ix untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen kemudian akan dianalisis menggunakan Indeks Efektivitas (IE). Kedua adalah uji laboratorium menggunakan metode Multiple Attribute (MA) meliputi kadar air, kandungan asam lemak bebas dan persen keutuhan atau keadaan fisik produk. Diperoleh formula terbaik pertama dari perhitungan IE dan MA adalah UKM Wijaya dengan kandungan kadar air (7,66%), asam lemak bebas (0,55%), dan keutuhan (93,35%). Perbaikan dilakukan dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pertama menggunakan suhu 197±2ºC 4-5 menit, perlakuan kedua dengan suhu 193±2ºC 5-6 menit, setelah dilakukan perhitungan IE dan MA diperoleh formula terbaik kedua adalah perlakuan pertama dengan kandungan kadar air (4,54%), asam lemak bebas (0,03), dan keutuhan (95,05%). Penentuan strategi terbaik adalah dengan menyebar kuisioner untuk para pakar. Responden pakar yang digunakan adalah 1 orang pemilik UKM, 1 orang kepala produksi, 1 orang akademisi, 1 orang dari Dinas Koperasi. Variabel yang digunakan meliputi bahan baku dan proses produksi, dimana proses produksi adalah variabel yang paling penting (0,67). Hasil penentuan strategi perbaikan kualitas adalah menjalin kemitraan mendapatkan peringkat pertama (0,31), peningkatan akses informasi peringkat kedua (0,30) , dan standarisasi kualitas peringkat ketiga (0,28). Proses produksi menjadi faktor utama dalam perbaikan kualitas proses produksi keripik singkong dengan strategi terpilih adalah menjalin kemitraan. Standarisasi kualitas dapat dilakukan dengan pengontrolan kualitas secara berkala melalui sortasi bahan baku dan perbaikan proses. Menjalin kemitraan dapat dilakukan dengan membangun kerjasama dengan beberapa pemasok tetap dan perbaikan aliran informasi. Peningkatan akses informasi dapat dilakukan dengan melakukan survei pasar dan menjadikan UKM sebagai sarana edukasi