Produksi Hidrolisat Kolagen Kasar Sisik Ikan Mujair (Oreochromis Mossambicus) Dengan Hidrolisis Secara Enzimatis (Konsentrasi Enzim Papain Dan Waktu Hidrolisis)

Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan ikan konsumsi air tawar yang sanggup hidup di perairan payau. Industri pengolahan perikanan merupakan usaha pengolahan pangan yang menghasilkan limbah paling besar diantara jenis industri yang lain yang berkisar 20-75% dari berat awal bahan baku yang digunakan. Limbah yang dihasilkan antara lain kulit, kepala, tulang, dan sisik. Komponen besar yang terdapat di sisik ikan antara lain adalah 70% air, 27% protein, 1 % lemak, dan 2 % abu. Sisik ikan mengandung senyawa organik sebesar 40%-90% dan selebihnya merupakan kolagen, tanpa memperhatikan spesies ikan tersebut. Limbah kulit dan sisik ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan koloagen. Kebutuhan kolagen beberapa tahun terakhir mengalami peningkatan 21,21% pada tahun 2015, khususnya dalam bentuk kosmetik. Pretreatment menggunakan NaOH sebagai larutan alkali yang bertujuan untuk menghilangkan protein non kolagen, sehingga protein kolagen mudah larut pada saat hidrolisis selanjutnya. Produksi hidrolisat kolagen kasar pada penelitian ini memanfaatkan enzim papain. Hidrolisis dengan enzimatis memiliki keunggulan seperti hasil hidrolisat kolagen cenderung aman untuk dikonsumsi serta rendemen yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain dan waktu optimum hidrolisis terhadap hasil rendemen dan karakteristik fisik dan kimia kolagen sisik ikan mujair. Metodologi yang dipakai dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi enzim papain dan waktu hidrolisis. Faktor konsentrasi enzim papain terdiri dari 3 level yaitu 10%, 20%, dan 30% (b/v). Sedangkan faktor waktu hidrolisis terdiri atas 2 level yaitu 3 jam dan 4 jam. Sehingga diperoleh 6 kombinasi dengan 3 kali ulangan dan diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi enzim papain dan lama waktu hidrolisis memberikan interaksi terhadap rendemen hidrolisat kolagen kasar.Tingkat konsentrasi enzim papain dan lama hidrolisis tidak memberikan interaksi terhadap kadar protein. Kadar air, kadar abu, pH, viskositas, tingkat kecerahan dan kekuningan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan konsentrasi enzim papain 10% dan lama waktu hidrolisis 4 jam. Hidrolisat kolagen kasar perlakuan terbaik memiliki rendemen sebesar 7,29%. Kandungan kimia hidrolisat kolagen kasar antara lain kadar protein 5,51%, kadar air 7,05%, kadar abu 20,90%. Karakteristik fisik hidrolisat kolagen kasar antara lain pH 7,90%, viskositas 1,00 cP, tingkat kecerahan 57,48 serta tingkat kekuningan 23,90