Pengaruh Substitusi Daging Buah Bakau Rhizophora mucronata Terhadap Karakteristik dan Kandungan Antioksidan Kopi Bubuk

Kopi merupakan salah satu minuman penyegar yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan. Budaya meminum kopi orang Indonesia ini mampu dijadikan sebagai medium untuk menghadirkan zat baik yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu antioksidan. Antioksidan dinilai penting sebagai zat tambahan mengingat kondisi lingkungan Indonesia yang bisa memicu radikal bebas seperti asap rokok, polusi udara, radiasi ultraviolet, obat-obatan, zat pemicu radikal bebas dalam makanan, dan polutan lain. Salah satu harapan sumber alternatif antioksidan alami adalah buah bakau. Komposisi kimia yang terkandung dalam buah bakau Rhizophora mucronata antara lain kadar air 46,63%, kadar lemak 1,96%, kadar protein 0,41%, kadar abu 1,25%, dan kadar karbohidrat 22,29%. Sementara aktivitas antioksidan yang terkandung dalam buah bakau Rhizophora mucronata memiliki nilai IC50 sebesar 58,61 ppm. Selama ini buah bakau Rhizophora mucronata juga belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat luas. Padahal buah bakau dapat diolah menjadi produk minuman yang bernilai ekonomis. Substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata diharapkan dapat memperbaiki karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan konsentrasi terbaik pada pembuatan kopi bubuk dengan substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata serta pengaruhnya terhadap karakteristik kopi bubuk dan menentukan karakteristik kopi bubuk hasil konsentrasi terbaik dengan substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan November 2017-Juni 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama untuk menentukan konsentrasi terbaik dari substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata (konsentrasi substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%). Tahap kedua untuk mengetahui secara detail pengaruh substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata (konsentrasi substitusi 5%, 10%, dan 15%). Penentuan terbaik pada tahap pertama dan kedua menggunakan metode pembobotan subjektif. Hasil terbaik pada tahap kedua dilakukan uji antioksidan dan uji kadar proksimat kopi bubuk. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan pada tahap pertama dan 3 perlakuan dan 6 ulangan pada tahap kedua. Olah data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5% (ɑ=0,05). Hasil penelitian substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata dengan konsetrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kopi bubuk yang dihasilkan. Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap pertama adalah perlakuan M2 (substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata 10%). Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap kedua adalah perlakuan N3 (substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata 15%). Pada penelitian tahap pertama diperoleh hasil ratarata perlakuan terbaik pada konsentrasi M2 (substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata 10%) yaitu nilai warna L sebesar 30,02; nilai 0Hue sebesar 38,73; kadar TSS sebesar 0,0956 mg/ml; nilai organoleptik hedonik atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa berturut-turut sebesar 3,54; 3,34; 3,64; dan 3,84; serta nilai pembobotan sebesar 1160,246. Pada penelitian tahap kedua diperoleh hasil rata-rata perlakuan terbaik pada konsentrasi N3 (substitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata 15%) yaitu nilai warna L sebesar 40,92; nilai 0Hue sebesar 43,24; kadar TSS sebesar 0,092 mg/ml; nilai pH sebesar 5,51, kadar antioksidan sebesar 96 ppm, nilai organoleptik hedonik atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa berturut-turut sebesar 3,81; 3,5; 3,73; dan 3,42; nilai organoleptik skoring atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa berturut-turut sebesar 3,2; 3,39; 3,01; dan 2,91; nilai pembobotan sebesar 4573,01; kadar kafein sebesar 2,38%; dan nilai proksimat untuk kadar karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air berturut-turut sebesar 72,54%; 13,13%; 2,24%; 3,23%, dan 8,85%