Pengaruh Penambahan Tepung Buah Mangrove Bruguiera gymnorrhiza Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Bandeng

Ikan bandeng merupakan ikan yang sering dikonsumsi dikalangan masyarakat karena rasanya yang khas dan digemari oleh masyarakat luas. Namun perlu dilakukan sebuah inovasi dari ikan bandeng agar masyarakat tidak bosan dan mengingat ikan bandeng banyak duri lunaknya. Salah satunya adalah inovasi produk nugget ikan bandeng yang bermutu dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Nugget adalah olahan daging halus yang diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat yang selanjutnya dibentuk lalu dilumuri dengan tepung panir dan digoreng. Namun nugget ikan memilki kelemahan yaitu rendah serat serta zat gizi lainnya sehingga perlu ditambahkan bahan berserat untuk meningkatkan karakteristik nugget yang berkualitas, oleh karena itu peneliti menambahkan tepung buah mangrove sehingga dapat mempengaruhi karakteristik dari nugget ikan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kosentrasi terbaik pada pembuatan nugget dengan penambahan tepung buah mangrove B. gymnorrhiza agar didapatkan nugget yang berkualitas serta pengaruhnya terhadap karakteristik pangan nugget ikan bandeng. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2017 sampai maret 2018 di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang meliputi dua tahap yaitu menentukan konsentrasi terbaik dari penambahan tepung buah mangrove lindur. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana 3 perlakuan meliputi penamban tepung buah mangrove ( 10%, 20% dan 30%) serta 9 kali ulangan . Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, tekstur (Penetrometer), uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik dan setelah didapatkan konsentrasi terbaik (X%) maka dilanjutkan dengan penelitian kudua. Penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana 3 perlakuan meliputi penamban tepung buah mangrove (5%, 10% dan 15%) 9 kali ulangan guna untuk mengetahui secara detail pengaruh penambahan tepung buah mangrove lindur terhadap karakteristik nugget. Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, tekstur (Penetrometer), uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik terhadap warna, rasa ikan bandeng, aroma ikan bandeng tekstur dan kekasaran tepung tulang ikan. Produk nugget terpilih dilakukan pengujian protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat pangan. Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian perlakuan N1 (Penambahan tepung mangrove lindur 5% dari berat awal daging ikan bandeng). Penambahan tepung mangrove sebesar 5% memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik nugget. NilaI uji tektur nugget sebesar 27,79N. Nilai organoleptik (hedonik) atribut tekstur, warna, aroma dan rasa berturut-turut adalah sebesar 5,2; 5,47; 5,73 dan 5,87. Nilai organoleptik (skoring) atribut tekstur, warna, aroma dan rasa berturutturut adalah sebesar 5,2; 2,3; 5,2 dan 5,5. Pengujian lanjutan untuk hasil terbaik vii dilakukan uji serat pangan dan uji proksimat. Kadar serat pangan pada nugget didapatkan serat pangan total sebesar 6,65% (serat pangan tidak larut 5,49% dan serat pangan larut 1,08%). Hasil proksimat nugget diperoleh nilai untuk kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air berturut-turut sebesar 41,56%; 7,43%; 11,63%; 1,51% dan 44,78%