Optimasi Suhu Dan Lama Waktu Steam Blanching Terhadap Kadar Karbohidrat Larut Air, Daya Patah, Dan Tingkat Kecerahan Chips Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Menggunakan Response Surface Methodology (Rsm)

Gembili (Dioscorea esculenta L.) dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat alternatif. Salah satu jenis karbohidrat larut air dominan yang terkandung dalam gembili dan berpotensi untuk dikembangkan adalah inulin. Selain inulin, gembili mengandung senyawa bioaktif lain seperti dioscorin dan diosgenin, sehingga berpotensi besar untuk didiversifikasi lebih lanjut menjadi produk dengan umur simpan panjang seperti chips. Sifat karbohidrat yang larut air terutama air panas, membuat proses pengolahan chips gembili harus diperhatikan agar kandungan karbohidrat larut air seperti inulin tetap terjaga. Perlakuan steam blanching mampu meningkatkan kualitas chips yang dihasilkan. Kombinasi suhu dan lama waktu steam blanching yang diterapkan dapat menghasilkan kualitas chips yang berbeda secara fisik dan kimiawi. Upaya meningkatkan keefektifan blanching dapat dilakukan dengan mengoptimasi proses steam blanching terhadap kedua faktor (suhu dan lama waktu). Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan lama waktu steam blanching optimum untuk menghasilkan karakteristik terbaik pada chips gembili berdasarkan sifat fisik dan kimia serta mengetahui pengaruh karakterisasi chips gembili terhadap suhu dan lama waktu steam blanching optimum. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD) menggunakan Software Design Expert 10.0.1. Terdapat dua faktor pada penelitian ini yaitu suhu (X1) dan lama waktu steam blanching (X2), dan akan mengasilkan 13 kombinasi perlakuan yang masing-masing dianalisa sesuai respon. Respon yang dianalisa berupa kadar karbohidrat larut air, daya patah, dan tingkat kecerahan. Hasil optimasi kemudian diverifikasi dan dilanjutkan dengan uji karakterisasi berupa kadar air, kadar abu, kadar serat pangan, kadar pati, dan kadar amilosa. Hasil penelitian menunjukkan ketiga respon bersifat kuadratik. Pada respon kadar karbohidrat larut air dan tingkat kecerahan, faktor lama waktu blanching tidak memberikan pengaruh besar. Faktor suhu blanching memberikan pengaruh dimana nilai akan semakin tinggi sesuai dengan kenaikan suhu hingga mencapai titik optimal dan menurun seiring meningkatnya suhu. Sementara untuk respon daya patah, kedua faktor tidak memberikan pengaruh besar, hasil daya patah cenderung pada kisaran nilai yang sama. Solusi titik optimum yang diprediksikan oleh program berada pada suhu 70,63°C dan lama waktu 5,87 menit. Sementara hasil kadar karbohidrat larut air tertinggi yang diperoleh sebesar 12,56%, tingkat kecerahan tertinggi sebesar 68, dan nilai daya patah rata-rata sebesar 6,9 N. Hasil verifikasi data pada ketiga respon masuk dalam rentang nilai PI (Prediction Interval) sehingga sesuai untuk diterapkan. Karakterisasi fisik dan kimia chips optimal diperoleh nilai untuk kadar air 6,29%, kadar abu 2,20%, kadar amilosa 3,90%, kadar pati 32,75%, kadar serat 3,58%, tingkat kecerahan (L) 67,5, dan daya patah 5,8 N. Karakteristik tersebut sesuai dengan standar SNI 01-4305-1996