Pengaruh Subtitusi Ampas Tahu Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophicephalus striatus)

Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan di Pulau Jawa. Namun sebagian besar masyarakat jarang yang mengkonsumsi ikan gabus. Masyarakat enggan untuk mengolahnya karena bentuknya yang menakutkan, bahkan dianggap menyerupai ular yang bersisik. Namun dibalik kenampakannya yang menakutkan, ikan gabus memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 25,1%, albumin 6,2% dan 0,001741% Zn dengan asam amino esensial dan non esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Sehingga diperlukan diversifikasi produk untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan gabus, menjadi produk yang bentuknya berbeda dari bahan bakunya. Salah satunya yaitu menjadi dendeng ikan gabus. Abon ikan gabus pada umunya tidak berserat dapat memberikan kesan seperti tepung dan tidak seperti abon dari daging hewan darat. Penambahan ampas tahu pada abon diharapkan mampu menyamakan abon ikan pada umumnya dan mampu meningkatkan warna, volume abon dan juga memberikan dampak kesehatan. Selain harganya yang murah, ampas tahu jarang dimanfaatkan menjadi olahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi ampas tahu pada abon ikan gabus yang berbeda serta untuk menetapkan subtitusi ampas tahu yang optimal terhadap karakteristik kimia dan karakteristik organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, serta Laboraturium Rumah Sakit Saiful Anwar Malang pada bulan Februari – Maret 2018. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh range subtitusi ampas tahu. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan persentase subtititusi ampas tahu yang tepat sehingga menghasilkan abon ikan gabus dengan karakteristik yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah subtitusi ampas tahu dengan konsentrasi yang berbeda pada abon ikan gabus. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, serat, albumin dan organoleptik dengan skoring dan hedonik yang menggunakan ANOVA (Analysisi of variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jikan didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menujukkan berdasarkan subtitusi ampas tahu dengan konsentrasi berbeda pada abon ikan gabus berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia seperti kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar albumin dan kadar serat, berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik hedonik rasa, warna, aroma, tekstur dan skoring rasa, aroma, warna, tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat. Subtitusi ampas tahu optimum pada pembuatan abon ikan gabus terbaik yaitu sebanyak 10% dengan nilai karakteristik kimia yaitu kadar protein 28,31%, lemak 6,67%, air 6,59%, abu 5,35%, karbohidrat 22,79%, albumin 1,25% dan serat 7,81%; karakteristik organoleptik yaitu hedonik rasa 5,05, hedonik aroma 5,05 hedonik tekstur 4,36, hedonik warna 4,87, skoring rasa 5,03, skoring aroma 4,67, skoring tekstur 4,55, skoring warna 4,08. Karakteristik organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma, warna abon ikan gabus keseluruhan cukup disukai oleh panelis