Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf, Tepung Amaps Tahu, Kuning Telur Dan Putih Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organolpetik Pada Muffin Non Terigu

Muffin merupakan salah satu produk bakery yang menggunakan tepung terigu dalam pembuatannya. Tepung terigu memiliki gluten yang dapat membuat struktur yang kokoh pada produk. Meskipun demikian, tidak semua orang dapat mengkonsumsi produk berbasis terigu. Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan modified cassava flour (tepung mocaf). Tepung mocaf memiliki kandungan pati sebesar 87,3% namun memiliki kadar protein rendah. Penambahan tepung ampas tahu dapat membantu meningkatkan kandungan kimia pada muffin non terigu. Faktor telur juga mempengaruhi kualitas pada muffin, namun proporsi antara kuning telur dan putih telur yang tepat masih belum diketahui. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf, tepung ampas tahu, kuning telur dan putih telur pada pembuatan muffin non terigu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 formulasi (F) yang berbeda. Masing-masing formulasi diulang 3 kali. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey Simultaneous dengan selang kepercayaan 95%. Analisis perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Perlakuan perbedaan formulasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar serat, kadar lemak, kecerahan (L*) crust, kemerahan (a*) crust dan crumb, kekuningan (b*) crust dan crumb, tekstur, porositas, serta volume pengembangan. Selain itu, perbedaan formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa, aroma, warna, pori, tekstur dan keseluruhan atribut organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada muffin dengan formulasi tepung mocaf 85 g, tepung ampas tahu 15 g, kuning telur 100 g dan putih telur 50 g. Karakteristik muffin non terigu perlakuan terbaik adalah kecerahan (L*) crust dan crumb sebesar 43,03 1,29 dan 61,80 0,30, kemerahan (a*) crust dan crumb sebesar 12,33 1,9 dan 1,60 0,17, kekuningan (b*) crust dan crumb sebesar 10,50 0,53 dan 31,93 2,37, tekstur 9,40 0,95, porositas (mm2) 5,94 ± 0,04, volume pengembangan (%) 79,14 4,21, kadar air (%) 19,01 1,36, kadar serat (%) 9,89 0,59, kadar protein (%) 7,77 0,68, kadar lemak (%) 27,68 3,34, kadar abu (%) 2,13 0,72, serta total gula (%) 1,18 0,08