Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Kitosan Mikrokapsul Lactobacillus acidophilusTersalut Semi Refined Carageenan (SRC) Iota terhadap Viabilitas

Bakteri Asam Laktat merupakan mikroorganisme fermentatif yang dapat hidup pada kisaran pH yang luas contohnya Lactobacillus yang lebih toleran terhadap pH rendah. Bakteri probiotik dapat dipertahankan agar tetap aktif sampai ke usus menggunakan teknik mikroenkapsulasi, berbagai teknik telah dilakukan untuk melindungi bahan inti probiotik. Salah satu teknik yang sering digunakan adalah mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi merupakan suatu proses penyalutan yang secara tipis partikel padat, tetesan cairan dan dispersi zat cair, oleh bahan penyalut. Dalam hal ini, beberapa jenis penyalut digabungkan untuk memaksimalkan fungsi dari pelapis atau coating pada mikrokapsul. Coating adalah suatu metode pemberian lapisan kedua pada permukaan bahan pangan yang telah diberi coating yang berguna untuk menghambat keluarnya zat aktif, sehingga proses penyimpanan dapat bertahan lebih lama. Karena penggunaan bahan penyalut tunggal satu lapis memberikan hasil yang kurang maksimal, maka penggunaan kombinasi berbagai bahan sebagai bahan penyalut telah disarankan. Kombinasi beberapa bahan penyalut digunakan sebagai campuran untuk membuat lapisan multilayer atau double coating. Bahan penyalut yang dapat digunakan untuk mikroenkapsulasi berbagai macam jenisnya seperti alginat, karaginan, maltodekstrin, gum arab, dan kitosan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan dengan konsentrasi yang berbeda sebagai double coating mikrokapsul Lactobacillus acidophilus terhadap viabilitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Desember 2017 bertempat di Laboratorium Perekayasaan Hasil Penelitian, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Hidrobiologi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel bebas dan variabel terikat. Parameter uji yang digunakan meliputi viabilitas, kadar air, diameter, water activity, dan pewarnaan gram mikroenkapsulasi. Berdasarkan penelitian dengan 5 perlakuan yaitu, 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% dapat diperoleh bahwa pemberian konsentrasi kitosan sebagai coating yang berbeda pada mikroenkapsulasi iota Semi Refined Carrageenan (SRC) memberikan pengaruh terhadap viabilitas bakteri Lactobacillus acidophilus, kadar air, diameter, water activity, dan pewarnaan gram mikroenkapsulasi. Dari hasil penelitian didapatkan nilai viabilitas, kadar air, diameter, dan water activity, terdapat pada konsentrasi kitosan sebesar 2% dengan nilai ratarata secara berturut-turut adalah 5.07 log CFU/g, 7.02%, 21,37μm, dan 0.76. Saran yang diberikan pada penelitian selanjutnya yaitu menggunakan konsentrasi kitosan beragam dan memperhatikan kualitas mikroenkapsulasi agar diapatkan hasil yang lebih baik lagi sehingga dapat memenuhi standar probiotik yang diaplikasikan pada produk pangan