Kajian Analisis Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kadar Alkohol Kefir Susu Sapi

Kefir adalah susu fermentasi dengan warna, rasa dan konsistensi seperti yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diproses melalui fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), Bakteri didalam grain berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, karbon dioksida dan alkohol. Peningkatan kadar alkohol dapat terjadi dengan semakin lama penyimpanan. Suhu ruang merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme penghasil alkohol, sedangkan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan proses biokimia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar alkohol kefir susu sapi. Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian ini berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor dan tiga level. Faktor yang digunakan adalah suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Pada faktor lama penyimpanan terdiri dari penyimpanan selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Sedangkan faktor suhu penyimpanan terdiri dari penyimpanan pembekuan, pendinginan, dan suhu ruang. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember 2017 hingga April 2018. Analisis menggunakan ANNOVA, kemudian di uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik menggunakan Zeleny. Hasil menunjukkan bahwa adanya interaksi antara lama penyimpanan dengan varian suhu penyimpanan yang nyata (α = 0,05). Hasil perlakuan terbaik didapatkan dengan penyimpanan freezer hari ke 7. Adapun karakteristik perlakuan terbaik yaitu bedasarkan karakter fisik, kimia dan mikrobiolgi. Adapun perlakuan terbaik didapatkan pada suhu penyimpanan freezer dengan lama penyimpanan selama 7 hari. Adapun karakteristik dari perlakuan terbaik yaitu pH sebesar 4,47 , total padatan terlarut sebesar 10,00 %Brix, total gula sebesar 3,07%, total asam sebesar 0,26%, kadar alkohol sebesar 0,04%, total bakteri asam laktat sebesar 5,91 Log CFU/ml dan total khamir sebesar 6,56 Log CFU/m