Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Labu Jepang (Kabocha) (Cucurbita Maxima L.) (Kajian Pengaruh Suhu Blanching, Dan Konsentrasi Perendaman Natrium Metabisulfit

Labu jepang (kabocha) (Cucurbita maxima L.) merupakan labu yang mempunyai karakteristik mudah rusak dengan kandungan betakaroten yang tinggi. Salah satu upaya untuk memaksimalkan pemanfaatan labu jepang (kabocha) yang tinggi betakaroten adalah dengan mengolah menjadi tepung. Pengolahan tepung labu jepang (kabocha) yang kurang tepat menjadikan karakteristik tepung yang kurang sesuai seperti menggumpal, menurunnya kemampuan mengikat air dan warna yang kurang menarik sebagai indikasi banyaknya kerusakan pada betakaroten. Proses pretreatment blanching dan perendaman merupakan salah satu upaya untuk meminimalisir kemungkinan kerusakan yang dapat memperbaiki karakteristik tepung. Blanching mampu menginaktivasi enzim penyebab browning, dan suhu yang tepat akan meminimalisir kerusakan pada betakaroten. Sedangkan perendaman Natrium metabisulfit mampu mencegah terjadinya browning akibat enzim fenolase penyebab pencoklatan yang inaktif. Proses blanching dan perendaman Natrium metabisulfit juga berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia dikarenakan proses blanching mampu membuka pori-pori sedangkan perendaman Natrium metabisulfit mempu marusak dinding sel dan berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial menggunakan 2 faktor, dimana faktor I adalah suhu blanching terdiri dari 3 level yaitu suhu 600C, 800C dan tanpa blanching dan faktor II adalah konsentrasi perendaman Natrium metabisulfit dengan 3 level yaitu 0%, 0,1% dan 0,3%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Data kemudian dianalisis secara statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila tidak terjadi interaksi antara kedua perlakuan maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 5%. Jika terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu blanching dan konsentrasi perendaman natrium metabisulfit berpengaruh nyata (α=5%) terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar abu, daya serap air, viskositas panas, viskositas holding, viskositas dingin, swelling power, kelarutan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Perlakuan terbaik tepung labu jepang (kabocha) dengan metode Zeleny pada tepung perlakuan blanching suhu 800C dan perendaman Na-metabisufit 0% dengan nilai masing-masing parameter sebagai berikut: kadar air 9,59%; kadar abu 6,27%; kadar serat kasar 28,11%; kadar lemak 4,49%; kadar pati 27,73; kadar protein 16,68%; total karoten 140,93 mg/100g; daya serap air 6,07 ml/g; viskositas panas 1553,33 cp; viskositas holding 2206,67 cp; viskositas dingin 3386,67 cp; swelling power 27,23 g/g; kelarutan 2,11%; warna kecerahan L 71,52; warna kemerahan a 11,98; warna kekuningan b 40,84