Pengaruh Suhu Pengovenan terhadap Kualitas Abon Ikan Patin (Pangasius pangasius)

Ikan patin (Pangasius pangaisus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan patin banyak tersedia sehingga juga meningkatkan produksinya. Selain itu, patin memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya protein sebanyak 16,08%, lemak 5,75%, karbohidrat 1,5%, abu 0,97% dan air 75,7%. Abon merupakan hasil pengolahan berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Abon juga memiliki karakteristik bentuk lembut, rasa enak, bau khas, pembuatan yang relatif mudah, dan siap dikonsumsi secara langsung. Proses pembuatan abon ikan relatif mudah. Namun, penggunaan panas dalam proses pengolahan sangat berpengaruh pada nilai gizi. Sehingga pengolahan abon dilakukan dengan pengovenan yang diamati perbedaan suhunya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan pengaruh suhu pengovenan terhadap kualitas abon ikan patin (Pangasius pangasius) serta untuk menetapkan suhu pengovenan yang terbaik dalam pembuatan abon ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang, Jawa Timur. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan suhu pengovenan (45oC, 50oC, 55oC dan 60oC). sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah aktivitas air, densitas kamba, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik abon ikan patin . Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 20 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kualitas abon ikan patin. Apabila hasil dari perhitungan didapatkan perbedaan yang nyata (F hitung > F tabel 5%), maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Sedangkan untuk memilih perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan B (50oC) dengan nilai aktivitas air sebesar 0,51, densitas kamba sebesar 0,70 g/ml, kadar protein 47,74%, kadar lemak 5,16%, kadar air 7,33%, kadar abu 3,63%, kadar karbohidrat 36,15%, penampakan 7,27, aroma 7,63, rasa 7,20 dan tekstur 7,17. Perlu dilakukan uji karakteristik abon yang dapat diaplikasikan sebagai makanan pendamping ASI sehingga produk dengan nutrisi lengkap dapat digunakan untuk mencukupi kebutuhan nutrisi bayi sejak dini