Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Kadar Kalsium Produk Kamaboko Ikan

Ikan termasuk salah satu sumber protein yang cukup banyak dibutuhkan manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi. Pada umumnya yang di gunakan adalah dagingnya padahal pada tulang ikan mengandung kalsium dan belum banyak diolah menjadi tepung tulang, salah satu ikan yang populer di indonesia yaitu Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Pada ikan yang mengandung kalsium bukan hanya pada dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan yang bisa diolah dan dijadikan tepung untuk bahan tambahan pembuatan Kamaboko. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan yang saat ini telah dibudidayakan oleh petani ikan tetapi pemanfaatannya sebagai bahan pangan terbatas pada bagian daging saja. Pengolahan hasil samping seperti kepala, tulang, sisik dan sirip belum dimanfaatkan secara optimal padahal kandungan gizi pada bagian tersebut cukup tinggi. Menurut Hadiwiyoto (1993), kepala ikan lele memiliki komponen utama berupa protein , lemak, garam kalsium, dan fosfat. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang memeiliki peran penting dalam tubuh. Kekurangan kalsium pada anak dan remaja dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, proses pengerasan tulang menjadi terhambat menyebabkan rickets. Kekurangan kalsium pada usia dewasa menyebabkan osteoporosis yag ditandai dengan hilangnya kepadatan tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan rentan terhadap kejadian patah tulang jika penderita tulang terjatuh (Almatsier, 2003). Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Produk olahan ini berasal dari Jepang (Park, 2005). Kamaboko merupakan makanan tradisional Jepang yang sangat disukai hingga saat ini. Bahan Baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang tinggi sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada roti tawar dan untuk mendapatkan konsentrasi tepung tulang lele dumbo (Clarias gariepinus) terbaik dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari – April 2018. vii Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah penambahan tepung tulang lele dumbo yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang lele dumbo pada roti tawar berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (daya kembang), karakterstik kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar kalsium), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (kadar air) dan organoleptik hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur). Roti tawar penambahan tepung tulang ikan lele dumbo terbaik terdapat pada perlakuan penambahan 5% tepung tulang ikan lele dumbo yang menghasilkan karakteristik fisika gel strength 37,84%, karakteristik kimia parameter kadar air 7,61%, kadar protein 12,39%, kadar lemak 8,19%, kadar abu 3,46%, kadar karbohidrat 43,11%, kadar kalsium 2.02%, Uji organoleptic yaitu tekstur 3,79%, warna 6,42%, aroma 5,06%, rasa 4,96%. Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini yaitu perlu adanya penambahan alat pada saat penghalusan tulang lele untuk menjadi tepung, seperti hammer mill untuk mendapatkan ukuran partikel tepung tulang yang memenuhi standar. Dengan penghalusan yang memenuhi standar akan mengurangi rasa serpihan tulang ikan lele dumbo. Untuk meningkatkan nilai gel strength pada bahan yang digunakan adalah dengan dicampur dengan bahan yang memiliki sifat membentuk gel strength yang cukup tinggi seperti daging cumi - cum