Karakteristik Asap Instan Ranting Mangrove Bakau (Rizophora Mucronata) Tersalut Maltodekstrin dengan Konsentrasi Berbeda Menggunakan Metode Vacuum Drying

Mangrove Bakau Rhizopora mucronata memiliki sebaran merata baik di pantai utara maupun selatan jawa, Mangrove bakau hidup di daerah pesisir pantai dengan temperatur tinggi dan radiasi sinar matahari yang kuat sehingga mangrove memiliki senyawa yang melindunginya dari kerusakan yaitu alkaloid, fenolat, steroid, dan terpenoid. Asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap asap dalam air yang diperoleh dari pirolisis kayu. Asap cair mengandung beberapa senyawa bioaktif, seperti asam, fenol, dan karbonil yang berperan penting untuk pengawetan.Fenol merupakan salah satu senyawa yang berperan sebagai pembentukan flavor pada produk pengasapan. Senyawa bioaktif tersebut cukup rentan terhadap pengaruh lingkungan sehingga diperlukan suatu rekayasa proses (enkapsulasi) guna untuk melindungi senyawa tersebut. Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut berupa suatu senyawa aktif baik itu padat, cair, gas ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Salah satu metode enkapsulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan metode pengeringan vakum (vacuum drying). Pada proses enkapsulasi dibutuhkan bahan penyalut untuk melindungi bahan aktif dari lingkungan luar. Bahan penyalut yang digunakan dalam penelitian ini adalah Maltodekstrin. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan Maltodekstrin terhadap karakteristik asap instan ranting mangrove Bakau (Rizophora mucronata) dengan bahan enkapsulasi Maltodekstrin menggunakanan metode vacuum driying. Panelitian ini dilakukan pada tanggal 1 Februari sampai 30 Mei 2018. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Ikan dan Keamanan Hasil Perikanan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Biosain Universitas Tribhuana Tungga Dewi Malang, Laboratorium sentral Mineral dan Material Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Pusat Forensik Mabes Polri Jakarta. Sedangkan mangrove diambil dari daerah perairan Ketapang, Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan rancangan pecobaan RAL sederhana dengan faktor penggunaan konsentrasi bahan penyalut Maltodekstrin (25%, 30% dan 35%) Adapun parameter pengujian meliputi Analisa rendemen, uji kadar air, pH, ukuran partikel, kandungan total fenol, efisiensi enkapsulasi, uji GCMS dan uji SEM. Dari penelitian mengenai penggunaan bahan penyalut Maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda (25%, 30%, 35%) berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, dan efisiensi enkapsulasi. Akan tetapi pada ukuran partikel menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode DeGarmo. Didapatkan karakteristik perlakuan terbaik pada konsentrasi Maltodekstrin 25 % dengan nilai pada parameter uji ukuran partikel 447.904 μm, pH 4,97, kadar air 0,798 % dan efisiensi enkapsulasi 46,894 %