Karakterisasi Tepung Hasil Samping Pada Ekstraksi Inulin Metode Konvensional Dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta)

Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan salah satu jenis umbi dari golongan Dioscorea yang tumbuh di Indonesia dan dikenal sebagai komoditas pangan sumber karbohidrat. Umbi gembili sendiri sudah mulai sulit ditemukan di pasaran serta pemanfaatannya masih kurang optimal. Salah satu diversifikasi yang juga dilakukan untuk meningkatkan nilai jual dari gembili ialah dengan cara mengekstraksi inulin dari umbi gembili. Namun, tahapan penyaringan dalam proses ekstraksi inulin menghasilkan hasil samping yang berpotensi mengandung senyawa-senyawa lain, salah satunya pati. Hasil samping yang mengandung pati ini memiliki potensi untuk diolah lebih lanjut menjadi tepung. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk memperoleh hasil samping tersebut ialah metode ekstraksi inulin konvensional menggunakan pelarut air panas. Perlakuan pada proses ekstraksi berpotensi mempengaruhi komponen pati pada umbi gembili sehingga mengalami perubahan-perubahan tertentu terhadap sifat fisikokimianya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara rasio pelarut dan lama ekstraksi inulin metode konvensional dari umbi gembili terhadap karakteristik tepung hasil samping ekstraksi yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial menggunakan dua faktor dengan tiga level yaitu faktor lama ekstraksi inulin (20, 40, 60 menit) serta faktor rasio umbi: pelarut (1:2; 1:5; 1:8) dengan tiga kali ulangan. Analisa data hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa dilanjutkan menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Terjadi interaksi antara perlakuan rasio bahan:air dengan lama waktu ekstraksi yang berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar pati, kelarutan, viskositas dingin, dan WHC. Terjadi penurunan rendemen, kelarutan, dan viskositas dingin seiring dengan meningkatnya rasio bahan:air serta lamanya proses ekstraksi inulin dari umbi gembili. Kadar pati mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya rasio bahan:air namun meningkat seiring dengan semakin lamanya proses ekstraksi inulin dari umbi gembili. Pada uji WHC hasil uji tertinggi berada pada rasio 1:5 (bahan:air), namun pada perlakuan rasio 1:2 (bahan:air) WHC tepung mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama waktu ekstraksi, sedangkan perlakuan rasio 1:5 (bahan:air) menunjukkan hal yang sebaliknya serta pada perlakuan rasio 1:8 (bahan:air) lama waktu tidak menunjukkan perbedaan nyata pada WHC. Sementara itu, tidak terjadi interaksi namun kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap warna, swelling power, viskositas panas, dan viskositas holding dari tepung hasil samping proses ekstraksi inulin dari umbi gembili. Semakin meningkatnya rasio bahan:air menunjukkan peningkatan swelling power serta penurunan viskositas panas dan viskositas holding. Sementara semakin meningkatnya lama waktu ekstraksi menunjukkan penurunan sweliing power dan viskositas panas. Pada uji kadar air, kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata dimana rerata kadar air teredah sebesar 10,61% dan kadar air terbesar sebesar 11,25%