Perlakuan Awal Bahan Dan Proporsi Penyeduhan Kopi Bubuk : Air Pada Proses Pembuatan Kopi Dari Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Lereng Bromo

Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Perkebunan, Indonesia secara rata-rata memproduksi kopi sebesar 667.655 ton pada tahun 2016. Pada proses pengolahan kopi dihasilkan limbah kulit buah kopi sekitar 40-45%. Limbah kulit buah kopi meningkat seiring dengan peningkatan jumlah produksi kopi. Di indonesia sendiri pemanfaatan limbah kulit kopi cukup terbatas hanya sebagai pakan ternak atau diolah menjadi pupuk organik bagi tanaman. Salah satu alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit buah kopi adalah dengan menggunakannya sebagai bahan baku pembuatan kopi. Pengolahan kulit buah kopi menjadi produk minuman kopi ini dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari kulit buah kopi serta sebagai salah satu bentuk penganekaragaman atau diversifikasi produk pangan. Hal ini didukung dengan adanya peningkatan jumlah konsumsi kopi di Indonesia setiap tahunnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan serta proporsi penyeduhan kopi bubuk yang terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu perlakuan awal bahan (dengan pengeringan dan tanpa pengeringan) dan proporsi penyeduhan kopi bubuk (4:100; 5,5:100 dan 7:100). Terdapat 6 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan. Data hasil pengamatan kemudian dianalisis statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan awal bahan tanpa pengeringan atau kopi sangrai basah dengan proporsi penyeduhan kopi bubuk : air 7:100. Didapatkan seduhan kopi dengan karakteristik total fenol 1276,828 ppm, nilai IC50 247,830 ppm, kafein 23,215 ppm, pH 4,675, warna kecerahan (L) 24,4, tingkat kesukaan warna sebesar 3,900 (agak suka), aroma sebesar 3,250 (agak suka), rasa sebesar 2,300 (tidak suka) dan keseluruhan sebesar 2,850 (agak suka)