Pengaruh Suhu dan Ketebalan Irisan Bawang Merah (Alium Ascalonicium) Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Bawang Goreng dengan Penggorengan Vakum

Bawang adalah jenis produk hortikultura yang lebih banyak dikonsumsi oleh orang Indonesia sebagai penyedap makanan. Bawang adalah salah satu produk pertanian yang memiliki kandungan air lebih dari 90%, sehingga termasuk ke dalam kelas produk yang mudah rusak tinggi. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dan membuktikan nilai ekonomi bawang merah adalah dengan menggoreng. Penggorengan vakum dapat menjaga nutrisi yang terkandung dalam bahan. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh suhu dan menganalisis pengaruh ketebalan irisan bawang pada sifat fisika dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan dilakukan pada tekanan -70 cmHg (vakum) dengan 3 tingkat suhu 75,85 dan 95 0C dan 3 tingkat ketebalan irisan yaitu 1, 3 dan 5 mm. Perbedaan ketebalan irisan bawang dan suhu penggorengan tidak memberikan efek nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak bawang goreng. Namun perbedaan perlakuan memberikan efek pada warna bawang goreng. Hasil rendemen 16-24,8%, kadar air 8,66-13%, kadar lemak 38,04-59%. Nilai warna yang dihasilkan mulai dari (L * = 53, a * = 19,5, b * = 9,2) hingga (L * = 39,3, a * = 20,8, b * = 8,9) . Suhu yang lebih tinggi menghasilkan warna gelap. Irisan bawang yang lebih tebal membutuhkan waktu penggorengan lebih lama. Tekanan yang lebih tinggi membutuhkan waktu penggorengan lebih lama. Suhu penggorengan yang lebih tinggi membutuhkan waktu lebih cepat. Waktu penggorengan terlama dengan ketebalan irisan 5 mm dan suhu penggorengan 750 C Adalah 65 menit. Waktu penggorengan tercepat, dengan ketebalan irisan 1 mm dan suhu penggorengan 850 C adalah 30 menit