Formulasi Agar Gracilaria sp. dan Cincau Hijau (Cyclea barbata) dalam Pembuatan Jelly Drink

Tanaman cincau merupakan salah satu jenis tanaman asli Indonesia yang telah banyak dikenal dikalangan masyarakat umum. Daun Cyclea barbata diketahui mengandung klorofil, serta senyawa bioaktif polifenol, saponin, flavonoid dan lemak. Keempat komponen ini secara umum dikenal sebagai antioksidan, antikanker, dan antiinflamasi. Cincau banyak diolah menjadi produk berupa jeli yang didapat melalui ekstrak air perasan daunnya. Namun jeli yang dihasilkan masih memiliki daya sineresis yang tinggi sehingga membuat produk menjadi cepat berair dan mudah rusak. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah hal tersebut adalah dengan penambahan hidrokoloid lain yang mampu membantu mencegah peluang terjadinya sineresis pada produk. Agar diketahui merupakan salah satu hidrokoid yang memiliki fungsi yang bagus dalam penyerapan air produk. Tekstur agar yang agak keras namun mudah pecah akan menyebabkan produk jelly drink sulit disedot jika formula agar yang ditambahkan tidak sesuai sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan jelly drink yang memiliki nilai sineresis yang rendah namun tetap disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio dari substitusi agar Gracilaria sp. dan cincau hijau yang tepat untuk mengurangi tingkat sineresis pada jelly drink serta menentukan karakteristik jelly drink dan kandungan gizinya dari formulasi agar Gracilaria sp. dan cincau hijau. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan Juni 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang dipakai pada penelitian ini adalah metode eksperimental yang terbagi menjadi tahap pertama dan tahap kedua. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu penambahan agar 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% dan 4 kali ulangan pada tahap pertama. Produk terbaik pada tahap pertama akan dibawa pada tahap kedua dengan range penambahan agar yang lebih kecil dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Produk pada tahap pertama dan kedua akan diamati nilai sineresis, viskositas, pH dan nilai organoleptik. Produk terpilih selanjutnya diamati kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu dan kadar karbohidratnya. Pada penelitian tahap pertama didapatkan perlakuan terbaik pada substitusi agar sebesar 20% dengan nilai sineresis pada jam ke-24, jam ke-48 dan jam-72 berturut-turut sebesar 5,56%; 9,47%; dan 13,92%, nilai viskositas sebesar 234 cp dan nilai skoring pada parameter warna, aroma, rasa dan daya sedot berturut turut sebesar 4,7; 4,85; 4,45; dan 4,7. Sedangkan pada tingkat kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, daya sedot, dan keseluruhan berturut-turut sebesar 4,55; 4; 4,85; 4,65; dan 4,6 serta nilai pembobotan yang diperoleh sebesar 0,73. Pada penelitian tahap kedua didapatkan perlakuan terbaik pada substitusi agar sebesar 25% dengan nilai sineresis pada jam ke-24, jam ke-48 dan jam-72 berturut-turut sebesar 2,22%; 4,34%; dan 7,17%, nilai viskositas sebesar 258 cp dan nilai skoring pada parameter warna, aroma, rasa dan daya sedot berturut turut sebesar 5,35; 4,15; 4,5 dan 4,1. Sedangkan pada tingkat kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, daya sedot dan keseluruhan berturut-turut sebesar 4,85; 4,4; 4,45; 4,75; dan 6,15 serta nilai pembobotan yang diperoleh sebesar 0,80. Hasil uji proksimat pada produk terpilih yaitu pada produk jelly drink dengan penambahan agar sebesar 25% didapatkan kadar air sebesar 82,01%; kadar protein sebesar 0,73%; kadar lemak sebesar 0,37%; kadar serat kasar sebesar 4,81%; kadar abu sebesar 0,33% dan kadar karbohidrat sebesar 11,75%