Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Semi Refined Kappa Carrageenan terhadap Karakteristik Bihun

Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku utamanya berasal dari beras yang telah banyak dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Bihun mengandung komposisi kimia yaitu kadar iar 12,05%, kadar abu 0,35%, kadar protein 0,54%, kadar lemak 1,17% dan kadar karbohidrat 85,91%. Karakteristik bihun berbahan baku beras adalah bertekstur mudah patah, kurang kenyal dan ditambah lagi dengan kandungan serat pangannya yang rendah. Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan dapat menghasilkan produk dengan tekstur yang baik, bersifat gel dan mempunyai gizi yang cukup tinggi. Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut yang mengandung kappa karaginan. Karaginan memiliki karakteristik gel yang kuat biasa digunakan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan pembentuk gel. Karaginan termasuk kedalam senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat. Kandungan serat pangan total pada E. cottonii kering mencapai 65,07% yang terdiri dari 39,47% serat makanan tidak larut air dan 25,57% serat makanan larut air. Substitusi tepung Semi Refined Carrageenan-Kappa diharapkan dapat memperbaiki karakteristik bihun yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan konsentrasi terbaik pada pembuatan bihun dengan substitusi tepung SRC-kappa serta pengaruhnya terhadap karakteristik bihun dan menentukan karakteristik bihun hasil konsentrasi terbaik dengan substitusi tepung SRC-kappa. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan FPIK, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga pada bulan Oktober 2017- Maret 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama untuk menentukan konsentrasi terbaik dari substitusi tepung SRC-kappa (konsentrasi substitusi 0%, 10%, 20% dan 30%). Tahap kedua untuk mengetahui secara detail pengaruh substitusi tepung SRC-kappa (konsentrasi substitusi 25%, 30% dan 35%). Penentuan terbaik pada tahap pertama dan kedua menggunakan metode pembobotan subjektif. Hasil terbaik pada tahap kedua dilakukan uji serat pangan dan uji kadar proksimat bihun. Penelitian ini menggunakan RAL (Rangcangan Acak Lengkap) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan pada tahap pertama dan 3 perlakuan dan 6 ulangan pada tahap kedua. Olah data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5% (ɑ=0,05). Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap pertama adalah perlakuan M3 (substitusi tepung SRC-kappa 30%). Konsentrasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap kedua adalah perlakuan N3 (substitusi tepung SRC-kappa sebesar 35%). Pada penelitian tahap pertama diperoleh hasil rata-rata perlakuan viii terbaik pada konsentrasi M3 (substitusi tepung SRC-kappa 30%) yaitu daya patah 4,72 N; nilai warna L dan 0Hue: 41,44 dan 53,57; kadar air sebesar 12,74%; rehidrasi 148,79%; nilai organoleptik atribut tekstur, warna, aroma dan rasa berturut-turut: 4,2; 4,35; 4 dan 4,45; serta nilai pembobotan sebesar 3867,11. Pada penelitian tahap kedua diperoleh hasil rata-rata perlakuan terbaik pada konsentrasi N3 (substitusi tepung SRC-kappa sebesar 35%) yaitu daya patah 5,77; nilai warna L dan 0Hue: 37,42 dan 54,6; kadar air sebesar 10,22%; rehidrasi 147,76%; nilai organoleptik atribut tekstur, warna, aroma dan rasa berturut-turut: 4,3 4,5; 5,15 dan 4,5; nilai pembobotan sebesar 3856,05; kadar serat pangan total sebesar 5,74% dan nilai proksimat untuk kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air berturut-turut sebesar 86,36%; 5,92%; 0,10%; 1,04% dan 10,62%. Hasil penelitian substitusi tepung SRC-kappa dengan konsetrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik (hedonik) bihun yang dihasilkan. Hasil konsentrasi terbaik pada penelitian terdapat pada perlakuan N3 (substitusi tepung SRC-kappa sebesar 35%)