peningkatan kualitas yoghurt dengan menggunakan desain eksperimen Taguchi

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai. Berdasarkan SNI Yoghurt 2981:2009 dan publikasi Kemenkes RI 2016 tentang kandungan yoghurt terdapat beberapa unsur utama yang dapat dioptimalkan untuk meningkatkan kualitas kandungan yoghurt diantaranya kandungan protein, lemak dan korbohidrat. Dalam upaya menjadikan yoghurt sebagai konsumsi harian masyarakat Malang Raya perlu dilakukan penelitian untuk peningkatan kandungan ketiga unsur tersebut sehingga dapat meningkatan kualitas yoghurt di Malang Raya agar dapat bersaing dengan yoghurt yang produksinya sudah mencakup skala Nasional. Metode Taguchi merupakan sebuah metode yang bertujuan untuk memperbaiki kualitas produk dan proses dalam waktu yang bersamaan dengan menekan biaya serta meminimalkan sumber daya. Langkah-langkah metode taguchi terbagi menjadi 11 tahap, yang pertama yaitu penetapan karakteristik kualitas ( Larger the Better ), kedua proses identifikasi faktor yang berpengaruh terhadap kualitas yoghurt selama proses produksi berlangsung, ketiga penetapan jumlah faktor kontrol dan level faktor yang digunakan pada eksperimen, keempat perhitungan derajat kebebasan untuk menghitung jumlah minimum eksperimen yang dilakukan, kelima pemilihan matrix orthogonal array sebagai acuan pelaksanaan eksperimen, keenam pelaksanaan eksperimen, ketujuh melakukan pengolahan data dengan perhitungan Anova rata-rata dan S/N Ratio, kedelapan penentuan setting faktor dan level faktor yang optimal, kesembilan menentukan prediksi kondisi optimal, kesepuluh melakukan Eksperimen Konfirmasi dan terakhir melakukan pengolahan data dengan menggunakan Anova S/N Ratio data variabel untuk hasil data dari Eksperimen Konfirmasi. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Taguchi dengan 4 faktor dan 3 level. Orthogonal Array yang digunakan adalah L9 (34). Pada tahap identifikasi faktor terdapat 7 faktor yang berpengaruh, kemudian dipilih 4 faktor kontrol dengan 3 level masingmasingnya, kemudian 3 faktor lainnya juga tetap digunakan tapi tidak memiliki variasi perlakuan (level faktor) karena berdasarkan penelitian sebelumnya faktor pada faktor tersebut sudah diketahui perlakuan terbaiknya. Berdasarkan perhitungan rata-rata dan SNR didapatkan setting level faktor optimal yaitu faktor A level 2 (waktu inkubasi = 8 jam), faktor B level 2 (suhu inkubasi = 44oC), faktor C level 2 (lama penyimpanan setelah inkubasi = 4 hari), faktor D level 3 (pasteurisasi = 85 oC selama 8 detik). Faktor optimal tersebut telah dilakukan eksperimen konfirmasi dan peninjauan nilai pH yoghurt yang baik untuk dikonsumsi. Hasil dari eksperimen konfirmasi rata-rata μ (protein = 3,14%, lemak = 6,54% dan karbohidrat = 7,99%) menunjukkan bahwa rata-rata nilai setiap parameter pengukuran masih berada dalam interval hasil optimal/interval kepercayaan eksperimen Taguchi diprediksi yang artinya hasil dari eksperimen Taguchi dapat digunakan. Hasil peninjauan nilai pH eksperimen konfirmasi tersebar dalam range nilai pH antara 4,06 – 4,63 dan range tersebut berada pada range pH yoghurt yang baik untuk dikonsumsi yaitu 3,8 – 5,0, sehingga nilai pH dari yoghurt hasil eksperimen konfirmasi tersebut dinyatakan baik untuk dikonsumsi