Pengaruh Perbedaan Suhu Air Perendaman Mikrokapsul Berbahan Kappa Karaginan dan Maltodekstrin yang di Coating dengan Kitosan Terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophillus

Mikroenkapsulasi adalah suatu proses penyalutan tipis suatu bahan inti berupa padatan, gas ataupun cairan dengan suatu polimer sebagai dinding pembentuk mikrokapsul. Komponen yang digunakan pada bahan inti ini adalah probiotik. Bakteri probiotik yang digunakan berasal dari kelompok Lactobacillus sp. yaitu Lactobacillus acidophillus. Sedangkan bahan penyalut yang digunakan adalah kappa karaginan, maltodekstrin dan di coating dengan kitosan. Ketahanan (viabilitas) bahan inti probiotik merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi ketahan probiotik adalah suhu. Teknologi mikroenkapsulasi telah banyak diterapkan pada beberapa olahan produk pangan, salah satu diantaranya menggunakan suhu tinggi, yang dapat diterapkan pada air perendaman. Suhu air perendaman bertujuan untuk merendam dan melarutkan mikrokapsul sehingga dapat disajikan pada produk pangan. Suhu air perendaman yang digunakan yaitu 50°C, 600C, 70°C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu perbedaan suhu air perendaman mikrokapsul Lactobacillus acidophillus berbahan kappa karaginan dan maltodekstrin yang di coating dengan kitosan terhadap viabilitas. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari — Juni 2018 bertempat di Laboraturium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan, Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Divisi Kearnanan Hasil Perikanan dan Laboraturium Terpadu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Prosedur penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi penentuan konsentrasi terbaik bahan penyalut kappa karaginan, maltodekstrin dan kitosan (5%, 4% dan 3%) serta penelitian utama yang meliputi pembuatan mikroenkasulasi dan perlakuan suhu larutan perendaman mikrokapsul dengan suhu air 50°C, 60°C, 70°C. Sedangkan parameter yang diuji yaitu viabilitas Lactobacillus acidophillus, kadar air, aktivitas air dan diameter enkapsulat. Berdasarkan penelitian dengan 2 perlakuan tersebut didiapat hasil bahwa pemberian suhu air perendaman yang berbeda pada mikrokapsul berbahan kappa karaginan, maltodekstrin dan di coating dengan kitosan memberikan pengaruh nyata terahadap mikrokapsul Lactobacillus acidophillus dengan nilai rata-rata tertinggi sebesar 5,25 log CFU/g pada perlakuan perendaman dengan suhu air 50°C