Optimasi Titik Kontrol Kritis (TKK) dan Identifikasi Bakteri Termodurik pada Pengolahan Susu Pasteurisasi.

Evaluasi tahapan setiap titik kontrol kritis sebagai bagian pelaksanaan penjaminan mutu susu pasteurisasi perlu dilakukan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada susu pasteurisasi, sehingga dapat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Suhu pemanasan selama ini dianggap sebagai titik kritis dalam pengolahan susu pasteurisasi. Pemanasan pada suhu pasteurisasi diketahui dapat membunuh bakteri patogen yang paling tahan panas dan tidak membentuk spora, yaitu Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella burnetti. Kelompok bakteri yang tahan terhadap pasteurisasi dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu bakteri termodurik dan termofilik. Bakteri termodurik adalah bakteri yang tahan terhadap pemanasan, tetapi tidak harus tumbuh pada suhu relatif tinggi, misalnya beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus. Kemampuan bakteri termodurik untuk tetap bisa bertahan pada suhu pasteurisasi diduga sebagai penyebab terjadinya kerusakan dan mempengaruhi masa simpan susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang diproduksi di Indonesia rata-rata memiliki masa simpan 3-5 hari, sedangkan di Amerika dalam kisaran 16-18 hari. Waktu dan suhu pasteurisasi merupakan salah satu variabel yang perlu diperhatikan dalam upaya menghasilkan susu pasteurisasi yang berkualitas tinggi karena ketahanan panas masing-masing spesies bakteri termodurik pada pasteurisasi berbeda-beda tergantung pada berbagai faktor. Tetapi diduga bahwa tahapan proses memberikan kontribusi terhadap titik kontrol kritis. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengidentifikasi dan mendeskripsikan titik kontrol kritis (TKK) pada pengolahan susu pasteurisasi dengan menggunakan decision tree dan menggunakan metode kuantitatif, 2) mengidentifikasi kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi hasil optimasi titik kontrol kritis selama pengolahan dan identifikasi bakteri termodurik dari susu pasteurisasi hasil optimasi pengendalian titik kontrol kritis, 3) menganalisis ketahanan panas bakteri termodurik hasil isolasi dan identifikasi, dan daya simpan susu pasteurisasi hasil optimasi titik kontrol kritis. Dari tujuan tersebut diharapkan dapat ditemukan manajemen mutu pengolahan susu pasteurisasi. Guna mencapai tujuan tersebut dilakukan 3 tahap penelitian. Tahap I terdiri dari 2 penelitian yaitu identifikasi titik kontrol kritis (TKK) pengolahan susu pasteurisasi yang dilakukan di KUD DAU menggunakan diagram alur, dan penelitian kedua menganalisis kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi pada setiap tahapan pasteurisasi ditinjau dari jumlah total bakteri, jumlah bakteri koliform dan jumlah bakteri E. coli. Tahap II terdiri dari 2 percobaan: percobaan 1) penentuan suhu dan waktu optimal dalam pasteurisasi pada susu sapi terhadap karakteristik mikrobiologis (TPC, E. coli dan koliform) dan fisiko-kimia (enzim fosfatase dan peroksidase), 2) Identifikasi spesies bakteri termodurik dengan menggunakan metode PCR. Isolat didapatkan dari penelitian tahap I. Penelitian Tahap III terdiri dari 2 percobaan. Percobaan 1) pengujian ketahanan panas isolat bakteri hasil identifikasi, sehingga didapatkan nilai D, z, suhu dan waktu yang optimal untuk pasteurisasi susu. 2) menganalisis daya tahan susu pasteurisasi setelah diketahui optimasi pasteurisasi. Analisis dilakukan terhadap kualitas fisiko-kimia dan kualitas mikrobiologis susu pasteurisas